一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法

摘要

本发明公开了一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法。该方法以南极磷虾粉、黑豆粉和花菇粉为主要原料通过米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758在无盐条件下复合发酵，控制49-55℃开始发酵；发酵18-25h后升高品温到55-60℃；发酵45-52h后把品温提高到60-67℃，发酵至69-75h结束，得发酵醅，然后经浸淋即得。用本发明的方法发酵生产的无盐磷虾复合调味汁体态圆满，风格突出，鲜香协调，总氨基酸≥8100mg/100g，必需氨基酸≥3100mg/100g，牛磺酸≥420mg/100g，活性多糖≥300mg/L。

主权项

一种多菌发酵制备无盐磷虾复合调味汁的方法，其特征是，依次包括以下步骤：（1）发酵用原料粉的制备 取南极磷虾干品，去壳，粉碎得到南极磷虾粉备用；取黑豆粉碎得到黑豆粉备用；取小麦粉碎备用；取干花菇粉碎得到花菇粉备用；（2）生产曲种的扩大培养①培养基及制备 菌种斜面培养基：5‑8°Bé麦芽汁琼脂； 三角瓶及曲盒培养基：按重量比南极磷虾粉：麸皮：黑豆粉=2‑4：5‑7：1‑3的比例配成料，然后加入水拌和，得到三角瓶、曲盒培养基；②接种及培养 将米曲霉（Aspergillus oryzae）CICC 2247、黑曲霉（Aspergillus niger）AS3.350和宇佐美曲霉（Aspergillus usamil）AS3.758分别经斜面菌种培养、三角瓶菌种扩大培养和曲盒扩大培养分别得到米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758三种生产曲种备用；（3）无盐发酵①生产培养基制备按重量比，蛋白质料：小麦粉：麸皮：花菇粉=60‑70：15‑25：6‑10：2‑4的比例配料，然后加入水拌和，经润料及高压蒸汽蒸料，得生产培养基备用；所述蛋白质料按重量计，南极磷虾粉：黑豆粉=6‑8：2‑4；②复合培养制备生产曲料将生产培养基按0.5‑1.0%的接种量接种米曲霉CICC 2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758的混合生产曲种共同培养，得生产曲料备用；其中混合生产曲种中米曲霉CICC2247、黑曲霉AS3.350和宇佐美曲霉AS3.758生产曲种的重量比为5‑8：1‑4：1‑3；③无盐温度梯度复合发酵将生产曲料和65‑70℃的无菌热水按照重量比1：1‑3的比例进行混合，控制温度49‑55℃开始发酵；发酵18‑25h后升高品温到55‑60℃；发酵45‑52h后把品温提高到60‑67℃，发酵至69‑75h结束，得发酵醅；（4）浸淋将发酵醅加入75‑85℃的无菌热水经浸泡、压榨、灭菌后得到无盐磷虾复合调味汁。