一种糟腊风味卤鸭及其制作方法

摘要

本发明公开了一种糟腊风味卤鸭及其制作方法，以北京鸭或青卤鸭为主要原料，黄酒糟、食盐和调味料为佐料组成，经干腌、湿腌、风干、糟制、烤制等步骤；将卤鸭清洗干净沥干水分后，自然风干得到腊卤鸭，将腊卤鸭沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中进行糟制；将腊卤鸭并放入水中加入调味料腌制后进行烤制。制得的糟腊风味卤鸭口感细腻、紧致，色泽明艳，并且具有浓郁的糟香味和腊香味。

主权项

一种糟腊风味卤鸭的制作方法，其特征在于具体步骤如下：(1)原料处理：将鲜活的北京鸭宰杀后去毛、去内脏，洗净后沥干水分；(2)干腌：将处理后的鸭子中加入干腌料进行干腌，腌制温度为5℃，腌制时间为10～15h，其中干腌料的添加量为卤鸭质量的5～10% ；所述的干腌料由以下原料及重量百分比组成：食盐85%，花椒8%，八角7%；(3)湿腌：将干腌后的鸭子加入到腌制液并拌匀，于5～10℃腌制10～15h，其中鸭子和腌制液的混合比为5～10kg ：4L ；所述的腌制液的配置方法如下：每1L 腌制液中添加食盐25～50g，白糖10～40g，花椒10～30g，八角15～30g，茴香10～20g，亚硝酸钠 0.0375～0.075g，余量为水，煮沸后冷却至4℃备用；(4)风干：将湿腌后的鸭子沥干水分后，在荫凉干燥处晾挂自然风干，得到腊鸭；风干时间为12h，风干温度约为15～18℃；(5)糟制：将腊卤鸭表面清洗干净沥干水分后装入干燥的陶瓷罐中，将配制好的糟卤料倒入陶瓷罐后，将陶瓷罐口密封保存，糟制时间为10～15h ；所述的糟卤料配方为以腊卤鸭为基重计算百分比包括：酒糟5～10%，食盐3～5%，糖5～10%，生姜1.2%，三年黄酒25～30%，干桂花0.1%，味精或鸡精0.02%，煮沸后改小火30min，冷却至4℃备用；(6)煮制：将糟制好的腊卤鸭放入水中，其中水的添加量为卤鸭块质量的100～120% ；加入调味料煮制30～40min 后，捞出即可，所述的调味料的添加量为每1Kg 卤鸭块中添加小茴香5～10g，八角5～10g，桂皮5～10g，生姜40～60g，葱35～50g，味精8～10g，白糖5～10g，酱油50克。