一种基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法

摘要

本发明涉及鲍鱼产品制作领域，特别涉及基于低温嫩化技术的鲍鱼产品制作方法。本发明提供了一种基于低温嫩化技术的鲍鱼产品制备方法，包括原料预处理、生物嫩化、配制腌制液、物理嫩化、低温真空熟化、熏制、包装。本发明合理利用鲍鱼腹足中存在的内源酶，基于生物嫩化、物理嫩化技术建立了鲍鱼的品质改良技术；建立了适宜于鲍鱼的低温真空熟化、烟熏等技术；运用上述技术开发的特色鲍鱼产品，营养素流失少，风味独特，出品率高，实现产品的营养增值，具有较好的经济效益。

主权项

一种基于低温嫩化的鲍鱼产品制备方法，其特征在于，包括如下步骤：S1、原料预处理：鲍鱼去壳、去内脏，取肉，洗净；S2、生物嫩化：将步骤S1得到的鲍鱼肉置于真空保温装置中，添加1倍质量的水，40～55℃间歇搅拌0.5～1h；S3、配制腌制液：将水、盐、白糖、味精、液体香辛料按质量配比900:40～50:40～60:1.0～2.0:2.0～6.0混合，制得腌制液；S4、物理嫩化：将步骤S3得到的腌制液与步骤S2得到的鲍鱼肉按照质量比1:1的比例0～4℃腌制2～4h；在真空度0.070～0.085Mpa条件下，真空滚揉0.5～2h；将滚揉后的所述鲍鱼肉再次放入所述腌制液中，0～4℃腌制0.5～1h；S5、低温真空熟化：将步骤S4得到的鲍鱼肉置于真空保温装置中，60～75℃、真空度0.060～0.095MPa，静置1～7h；S6、熏制：将步骤S5得到的鲍鱼肉放入烟熏装置中进行烟熏，得到低温嫩化的烟熏鲍鱼；S7、包装：将步骤S6得到的烟熏鲍鱼进行真空包装，即得到基于低温嫩化的鲍鱼产品。