一种鲬鱼调味料的制造方法

摘要

一种鲬鱼调味料的制造方法，以鲬鱼为原料，经去头、去尾、去内脏，洗净，沥干，绞碎后加水匀浆，得到鲬鱼匀浆；煮沸，得到酶解底物；向酶解底物中加入酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶进行分步酶解，灭酶，得到酶解液；向酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸，于反应釜中进行美拉德反应，以改善风味和色泽，得到反应液；反应液经浓缩，喷雾干燥，得到鲬鱼调味基料；将鲬鱼调味基料与配料进行复配，质粒，干燥，制得鲬鱼调味料。与现有技术相比，本发明采用热处理和双酶分步水解的方法，提高了原料蛋白质的利用率；通过优化美拉德反应体系的组成以及基料与配料的复配，使鲬鱼调味料的风味更加圆润、浓郁；将鲬鱼调味料制备成颗粒状，使用更方便。

主权项

一种鲬鱼调味料的制造方法，其特征在于，其步骤如下：（1）原料处理：将新鲜鲬鱼去头、去尾、去内脏，洗净，沥干，切段后用绞肉机绞碎，绞碎后原料进入匀浆机按料水质量比1:4~7加水匀浆3~5min，得鲬鱼匀浆；（2）煮沸：将鲬鱼匀浆迅速升温至沸腾并维持10~15min，再冷却至45~55℃，得到酶解底物；（3）酶解：将酶解底物的pH调节至3~4，按加酶量15000~25000U/g_底物蛋白向其中添加酸性蛋白酶，搅拌均匀，45~55℃保温酶解5~6h；再将料液的pH调节至7~8，按加酶量15000~25000U/g_底物蛋白向其中添加木瓜蛋白酶，继续保温酶解5~6h；酶解结束后，迅速升温至100℃，保持10min，灭酶，冷却，得到鲬鱼酶解液；（4）反应：向鲬鱼酶解液中加入适量的还原糖和氨基酸混合均匀，将混合液的pH调整至4.5~5.5后加入到反应釜中，迅速升温至110~120℃并维持25~35min，反应结束后迅速冷却至室温，得到反应液；（5）减压浓缩：对反应液进行浓缩处理，得到鲬鱼浓缩液；（6）喷雾干燥：对鲬鱼浓缩液进行喷雾干燥处理，得到鲬鱼调味基料；（7）复配：向鲬鱼调味基料中加入适量的配料和水，混合均匀，得到的混合物经制粒，烘干，制得鲬鱼调味料。