一种山楂火腿及其制备方法

摘要

本发明公开了一种山楂叶火腿，是由下述重量份的原料组成：瘦猪肉40‑50、瘦牛肉50‑60、食盐4‑6、丁香1‑2、山楂6‑8、苹果5‑7、龙眼肉2‑3、大豆蛋白1‑2、冰水14‑16、淀粉1‑2、味精0.2‑0.5、白砂糖2‑3、红曲红色素0.03‑0.05、羧甲基纤维素钠0.3‑0.5；本发明通过添加山楂、苹果等水果，降低脂肪和淀粉的使用量，制成的火腿肠高营养、低脂肪、醇香可口、肉质细腻、鲜嫩爽口。

主权项

一种山楂火腿，其特征在于是由下述重量份的原料制成：瘦猪肉40‑50、瘦牛肉50‑60、食盐4‑6、丁香1‑2、山楂6‑8、苹果5‑7、龙眼肉2‑3、大豆蛋白1‑2、冰水14‑16、淀粉1‑2、味精0.2‑0.5、白砂糖2‑3、红曲红色素0.03‑0.05、羧甲基纤维素钠0.3‑0.5；所述的山楂火腿的制备方法，包括以下步骤：（1）原料处理：选用新鲜瘦猪肉、瘦牛肉，清洗干净，在肉的表面刷上食盐，盐渍1‑2 天后进行第二次上盐，盐的用量为第一次盐量的一半，温度6‑8℃，2‑3 天后清除肉表面的余盐用水，挂于阴凉处风干，时间为5‑6 天；（2）山楂浆制备：将山楂、苹果去皮去核后洗净，切丁后浸泡在含1‑2% 抗坏血酸的水中15‑30 分钟，取出后与龙眼肉混合打浆，得到山楂浆；（3）腌制：将风干后的肉料用40‑50℃的热水清洗，除去表面油层和灰尘后送入绞肉机中，用8‑10mm 的孔板绞碎，加入蜂蜜，混合搅拌均匀，干腌1‑2 天；（4）斩拌：将腌制好的肉料放入斩拌机中，斩拌6‑8 分钟，加入山楂浆、小麦淀粉和一半冰水，斩拌5‑6 分钟，再加入剩余冰水和剩下的原料，搅拌均匀，静置20‑30 分钟，得到肉馅；（5）灌装：将上述肉馅用灌装机灌装至肠衣中，封口，得到半成品的火腿；（6）蒸煮：将上述半成品火腿送入蒸煮箱，在95‑100℃下蒸煮30‑40 分钟；（7）冷藏：快速冷却后在1‑4℃下储存，得到山楂火腿。