一种红外预脱水加工红枣枣片方法

摘要

本发明公开了一种红外预脱水加工红枣枣片方法，涉及红枣枣片的加工技术领域。包括选料、清洗、蒸煮、去核、打浆、熬制浓缩、装盘、红外预脱水、真空冷冻干燥、揭片切片和包装等步骤。在已公知的枣片加工工艺基础上，使用了红外脱水预处理技术，可以有效降低真空冷冻干燥的时间，提高枣片色泽、口感、营养价值、保质期，市场前景良好。

主权项

一种红外预脱水加工红枣枣片方法，其特征在于按照下述步骤进行：（1）选料和清洗：选取鲜（干）红枣，挑除生虫果及霉变果，并用清水清洗；（2）蒸煮：红枣倒入夹层锅预煮，加入清水（鲜枣加1.5倍枣重量水，干枣加7倍枣重量水），保持水温95~100℃蒸煮15 min；蒸煮过程中，加入占红枣和水总重量0.04%的柠檬酸护色；（3）去核：将煮熟的红枣冷却后去核；（4）打浆：蒸煮后的红枣经打浆机打浆，打浆过程中添加的水为步骤（2）的蒸煮液，得到全枣浆；（5）熬制浓缩：先将枣浆总重量5%的食用淀粉用温水溶解后加入枣浆中，同时加入枣浆总重量14%的果葡糖浆，大火熬沸时加入琼脂和糖的混合液，混合液加入量占枣浆总重量2%，继续熬煮5~15 min，当枣浆中固形物含量以质量计接近35%时停止加热，待温度降至75~80℃，可加入枣浆总重量0.01%红枣香精进行调味；（6）装盘：将熬制好的枣浆倒入盘中，厚度为5~9 mm；（7）红外预脱水：打开红外干燥设备，通过调节红外辐射板的功率，控制枣浆表面温度为80~100℃，并维持一定辐射时间（3~9 min），将枣浆含水率控制在30~40%范围内，此时产品色泽保持良好；（8）真空冷冻干燥：低温预冻，将预冻后的枣片放入真空容器中，由真空泵将容器内压力降到三相点以下，由加热系统供热给物料，使物料水分逐渐蒸发，直到干燥至水分终点（15~18%）为止；（9）揭片、切片；（10）包装：采用真空或充氮气包装。