一种栝楼茶梅腐乳的制作方法

摘要

本发明提供了一种栝楼茶梅腐乳的制作方法，所述的栝楼茶梅腐乳以栝楼叶、茶梅花、黄豆为主要原料，经过原料预处理、酶处理、调浆、制作豆腐坯、接种、培菌、腌制、灌装、检验储存等步骤制作而成。本方法将原料通过蒸汽杀青处理，能够去除原料带有的青涩味，保留原料的清香味，改善了成品腐乳的口感，增强成品腐乳的品质，通过复合酶处理能够促进原料营养物质的析出，提高了原料的利用率，将原料汁渣分离，并分序使用，进一步提高原料的利用率，丰富了腐乳产品的种类，使栝楼茶梅腐乳口感上乘、营养丰富，具有清热降暑、润肺化痰、散结滑肠等保健作用。

主权项

一种栝楼茶梅腐乳的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：①原料预处理：选取新鲜的、完整的栝楼叶、茶梅花、腊梅叶、小女贞叶，取10kg的栝楼叶、6kg的茶梅花、3kg腊梅叶、1kg小女贞叶混合均匀后制得混合原料，将混合原料用清水清洗后进行蒸汽杀青，杀青温度为136℃，杀青时间为10s，杀青后立即摊凉散热，向混合原料中加入0.4kg的食盐，搅拌均匀静置3h，静置后清洗后再次杀青，杀青温度为120℃，杀青时间为40s，二次杀青后向混合原料中加入8kg的浓度为13%柠檬酸溶液进行打浆，制得原料浆液；②酶处理：向10kg原料浆液中加入0.07kg的果胶酶、0.04kg的纤维素酶、0.02kg风味蛋白酶，52℃条件下酶解60min，将酶解后的原料浆液在127℃环境下灭酶15s，灭酶后将原料浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为210目，获得原料汁和原料渣；③调浆：将色泽光亮、颗粒饱满的黄豆去除杂质，用27℃的饮用水水浸泡14h，去皮清洗干净后，向浸泡后的10kg黄豆中加入7kg的原料汁进行磨浆，制成豆浆；④制作豆腐坯：将豆浆倒入蒸煮罐中，煮沸7min后，冷却至43℃，向10kg豆浆中加入2kg的原料渣、2kg的百合汁、2kg的牛蒡汁、1kg的芍药汁，搅拌均匀，再次煮沸10min，后冷却至50℃，加入0.48kg的葡萄糖酸‑δ‑ 内酯进行点浆，完成后静置30min，制得豆脑，将豆脑放入有四方布的压榨模槽内，进行压榨，制得豆腐坯；⑤接种：将豆腐坯自然降温至28℃时，将豆腐坯送入培菌室，向豆腐坯表面上喷洒毛霉菌种液；⑥培菌：将喷洒毛霉菌种液的豆腐坯，在28℃环境中静置培菌25h，初次进行翻格，再静置培菌10h，二次进行翻格，再静置培菌15h，三次进行翻格，后静置培菌12h，对豆腐坯进行搓毛，将互相粘连的菌丝分开，制得菌坯；⑦腌制：将10kg菌坯进行搓毛后装入发酵罐中，取1kg的食盐、0.8kg的薏仁粉、0.8kg的荷叶粉、0.5kg的双孢菇粉、2kg的马齿苋粉、1kg的鱼腥草粉、0.06kg的丁香粉、0.05kg的茴香粉、0.04kg丹皮粉、0.03kg的八角粉、0.04kg的胡椒粉、0.07kg的红辣椒粉、0.5kg的百合粉、0.5kg的红曲、1.6kg的黄酒，充分混合均匀后，倒入发酵罐中，加入适当水，水量以淹没菌坯为宜，封口腌制45天，制成成品栝楼茶梅腐乳；⑧灌装、检验储存：将成品栝楼茶梅腐乳用食品级无菌玻璃罐在无菌环境下进行包装，经检验合格后，置通风、干燥的库房中贮存。