一种发酵型茶汁及其制备方法

摘要

本发明公开了一种发酵型茶汁及其制备方法，所述制备方法包括：取茶叶，粉碎后加水浸提，浸提液添加β-葡萄糖苷酶进行酶解，酶解液过滤后获得茶汁；浓缩茶汁至茶多酚的浓度为10～120g/L，之后，向茶汁中加入碳源和植物源低聚肽进行灭菌；灭菌结束后，向茶汁中接种肠明膜串珠菌进行发酵，待发酵液的pH为4.0～4.5时，再向所述的发酵液中接种酵母和乳酸菌进行混合发酵；混合发酵结束后，收集发酵液，发酵液经后处理后制得发酵型茶汁。本发明能够在发酵过程中对儿茶素进行糖苷修饰，改善茶汁发酵饮料的风味品质、生物利用度以及提高功能成分的稳定性，全面发挥茶叶中多种生物活性成分的整体协调作用。

主权项

一种发酵型茶汁的制备方法，其特征在于，包括：(1)取茶叶，粉碎后加水浸提，得浸提液；浸提时，向茶水混合液中加入纤维素酶、果胶酶和蛋白酶，所述纤维素酶在茶水混合液中的质量分数为0.10～0.50％，所述果胶酶在茶水混合液中的质量分数为0.10～0.50％，所述蛋白酶在茶水混合液中的质量分数为0.10～0.50％；(2)向浸提液中加入β‑葡萄糖苷酶进行酶解，酶解液过滤后获得茶汁；酶解时，β‑葡萄糖苷酶在浸提液中的用量为0.5～2U/mL，酶解温度为40～55℃，时间为90～300min；(3)浓缩茶汁至茶多酚浓度为10～120g/L，之后，向茶汁中加入碳源和植物源低聚肽，进行灭菌；(4)灭菌结束后，向茶汁中接种肠膜明串珠菌进行发酵，待发酵液的pH为4.0～4.5时，再向所述的发酵液中接种酵母菌和乳酸菌进行混合发酵；所述肠膜明串珠菌的接种量为2～7U/1000L；所述混合发酵时，先于28～35℃发酵12～24小时，然后再于36～45℃发酵24～72小时；(5)混合发酵结束后，收集发酵液，发酵液经后处理后制得发酵型茶汁。