川味香肠的制作工艺

摘要

本发明公开了一种川味香肠的制作工艺，包括原料挑选、切块、混合切片、配料搅拌、灌装、结扎、低温风干和包装入库等工序，本发明通过对传统川味香肠制作工序进行精细化控制，并开创性的采用低温风干法对川味香肠进行风干发酵，在发酵室内模拟冬季低温、低湿、高风速的自然风干环境对香肠进行快速低温脱水干燥，与外界空气隔绝，卫生条件好，运行费用低，能实现恒温干燥，可最大限度保留川味香肠的传统风味，破除了传统风味川味香肠的生产季节限制。且风干过程能有效地保护香肠的色、香、味、个体形态和有效成分，储存期长，产品质量稳定，产量大，产品的附加值高。本发明方法制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求。产品深得广大消费者的喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值，适合现代人生活口味。

主权项

一种川味香肠的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：    (1)原料挑选：原料采用符合国家标准的新鲜猪肉，瘦肉选用猪前腿或后腿肉，肥膘肉选用脂肪厚度超过1cm的脊膘；    (2)切块：将瘦肉切成4㎝×4㎝×4㎝的小块状，肥膘肉切成2㎝×2㎝×1㎝的小条状；    (3)混合切片：据待加工川味香肠味型和种类对瘦肉和肥膘的配比要求，将切好的瘦肉块和肥肉块混合均匀后用切片机切片，切片厚度为2.4㎜～2.7㎜；    (4)配料搅拌：据待加工川味香肠味型和种类对调料的配比要求，将切好的肉片和调料用搅拌机搅拌混合，待肉片的每一面都附有均匀的调料后，再抽真空搅拌35秒即可；    (5)灌装：肠衣洗净并去除盐和腥味后，用灌肠机进行灌肠，当天搅拌好的肉须当天灌装完毕；    (6)结扎：灌装后先将香肠两端系紧，然后用竹签或不锈钢针在肠体上每隔4㎝垂直向下扎一个孔，扎孔的深度为4～5㎜，再据包装规格的长度对肠体进行扭结，扭结后用35～40℃的温水进行清洗；    (7)低温风干：将清洗后的香肠按间距1～3cm晾挂在风干架上后推入发酵室风干发酵；发酵室的循环风机按每工作50分钟停20分钟的频率工作；香肠发酵周期为8天，第1～7天发酵室的温度为4～10℃，湿度为45～55%，第8天发酵室的温度为15～17℃；    (8)包装入库：风干发酵完成经经验合格后包装，投入15℃冷库贮藏。