提高芝浓兼香型白酒中3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的生产方法

摘要

本发明涉及提高芝浓兼香型白酒中3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的生产方法。具体而言，本发明在传统方法的基础上，通过对包括大麦芽的原料采用含有3042酱油菌种的微生物进行发酵的技术手段来生产芝浓兼香型白酒。根据本发明的方法生产的酒，3-甲硫基丙醇和四甲基吡嗪的含量可达到很高的水平。而且，对本发明的方法所生产的酒进行感官品评，结果表明其酒体丰满、有浓香型特点，同时焦香突出、入口芳香。

主权项

生产芝浓兼香型白酒的生产方法，其包括如下的步骤：a)原辅料配比：高粱8～10份，小麦1～2份，稻壳2～2.5份，大麦芽1～1.5份，其中优选的，高粱、小麦和大麦芽使用前经过机械分离或人工筛选以去除杂质；b)按上述配比配料，配料前分别将高粱和小麦粉碎，并用热水润料拌匀，润透后闷料，并将稻壳装甑清蒸；c)将b)中润好的料拌入蒸酒后的酒醅，混合均匀，装甑蒸煮糊化，使原料彻底糊化；d)蒸料结束后，出甑置于凉床上，开风降温至38℃～40℃；e)在d)中的料加入按蒸料量的18～20％加入高温大曲曲粉，分别按蒸料量的18～20％、6～10％、4～6％和4～4.5％加入不经干燥的河内白曲、细菌曲、生香酵母和3042酱油菌种的新鲜麸曲，拌匀，继续降温至28℃～30℃后进行堆积；f)将e)中所得的料堆成宽长棱体，堆积初始温度在28～30℃，堆积温度达到45℃时翻堆一次，堆积30～32h；g)堆积结束后，摊晾使料温降至30～35℃，入池发酵30‑60天；h)将g)中发酵好的酒醅分层出窖，出池后的酒醅按照回糟酒醅，粮糟酒醅，丢糟酒醅先后顺序依次拌糠装甑，装满甑后，架盘蒸馏，流酒汽压0.1～0.5Kg/cm²高温缓慢流酒，分级摘酒；i)蒸酒结束后，原酒分级入库，贮存后，用于勾调成品酒。