一种高糖发酵荔枝干酒的方法

摘要

本发明涉及一种高糖发酵荔枝干酒的方法，其方法经选果、清洗、去皮脱核、压榨取汁、过滤、冷冻浓缩，冷冻与解冻、控温发酵、陈酿、澄清过滤，最后得到荔枝干酒。所述方法中的高糖果汁经冷冻与解冻处理可以使部分的涩味物质以沉淀形式析出，从而使所得的荔枝干酒果香浓郁、酒体柔和、舒适爽口。该荔枝干酒酒精度为14%～15%vol，总糖含量为2～4g/L，总酸含量为6～7.5g/L（以酒石酸计），挥发酸含量为0.4～0.6g/L（以醋酸计），干浸出物含量为20～30g/L。

主权项

一种高糖发酵荔枝干酒的方法，其特征在于包括下述步骤：(1)选取成熟的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成汁，并加入偏重亚硫酸钾；(2)选取步骤(1)中所榨取的新鲜荔枝汁，并加入交联聚乙烯吡咯烷酮过滤后冷冻浓缩；(3)将上述浓缩后的果汁冷冻储藏24～36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；(4)调整酸度，然后加入果酒酵母，使其含量达到200～300ppm，控温发酵；(5)待酒精度至14％～15％vol，含糖量以葡萄糖计为4g/L以下时，加入偏重亚硫酸钾终止发酵；(6)自然澄清后倒灌，在10～12℃温度下冷藏陈酿6～10个月，皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；(7)无菌灌装成品；步骤(2)中冷冻浓缩的温度为‑6～‑8℃，当含糖量以葡萄糖计达到220～300g/L时，停止冷冻浓缩；步骤(3)中冷冻储藏温度为‑18～‑20℃，所述解冻是在4～8℃温度下低温解冻，在步骤(1)中加入的偏重亚硫酸钾使SO₂的含量为60～100ppm，在步骤(2)中加入的交联聚乙烯吡咯烷酮后，其含量为350～450ppm，步骤(4)中调整酸度是指向浓缩果汁中加入酒石酸，将总酸含量调整至以酒石酸计为6～8g/L，发酵温度控制在8～13℃，发酵时间控制在30～40天，步骤(5)中加入的偏重亚硫酸钾使SO₂的含量为40～80ppm，步骤(6)中加入皂土，使其含量达到350～450ppm。