一种高乳脂软太妃糖的生产方法及其制品

摘要

本发明提供一种高乳脂软太妃糖的生产方法，其中，配料步骤为：分别称量水10~15份、白糖40~50份、葡萄糖浆70~80份、蔗糖脂肪酸脂S-7700.2~0.6份、蔗糖脂肪酸酯S-5700.2~0.7份、大豆磷脂0.1~0.7份、果胶0.5~1份、植物油35~50份、奶油5~15份、奶粉12~18份；乳化步骤使用由蔗糖脂肪酸脂S-770、蔗糖脂肪酸酯S-570和大豆磷脂混合而成的复合乳化剂，并采用四步乳化工艺。本发明可解决现有技术中高乳脂软太妃糖乳化困难的问题，并且，所制得的高乳脂软太妃糖颗粒饱满，口感细腻，弹性好且不粘牙，其内部或表面不会出现糖结晶、不易出现返砂现象。

主权项

一种高乳脂软太妃糖的生产方法，包括配料、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型五个步骤，其特征在于，(1)配料分别称量水10～15份、白糖40～50份、葡萄糖浆70～80份、蔗糖脂肪酸酯S‑770 0.2～0.6份、蔗糖脂肪酸酯S‑570 0.2～0.7份、大豆磷脂0.1～0.7份、果胶0.5～1份、植物油35～50份、奶油5～15份、奶粉12～18份；(2)溶糖将步骤(1)中称量好的水、白糖和葡萄糖浆，混合均匀，加入预熬锅，开启预熬锅，预熬温度设定110～120℃，经80目滤入储料罐，作为糖浆液，糖浆液的糖度为81‑83％；(3)乳化配制复合乳化剂，复合乳化剂由步骤(1)中称量好的蔗糖脂肪酸脂S‑770、蔗糖脂肪酸酯S‑570、大豆磷脂混合而成；采用四步乳化工艺进行加工：①将步骤(2)中的糖浆液抽到乳化锅中，开启乳化锅，加入步骤(1)中称量好的植物油和奶油，同时加入1/3体积的步骤3所制得复合乳化剂，进行搅拌乳化，乳化混合5‑10分钟；②停止搅拌，并缓慢加入步骤(1)中称量好的果胶，搅拌乳化10‑20分钟；③停止搅拌，并加入步骤(1)中称量好的奶粉和剩余的2/3体积复合乳化剂缓慢加入乳化锅中，继续搅拌乳化20～30分钟；④停止搅拌5～10min后，再次搅拌乳化30～40分钟；整个乳化步骤的温度控制在88～97℃。