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一种风味鱼块的制作方法，其特征是经过如下加工过程制备而成：⑴称取蔗糖 3g，硝酸钠 0.3g，硫酸镁 0.03g，氯化钾0.05g，硫酸亚铁 0.001g，磷酸氢二钾0.1g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.0～6.5，121℃灭菌20分钟，冷却至28～30℃，接种米曲霉，在28～30℃、旋转摇床150～180rpm的条件下培养30～36小时得米曲霉培养液，将米曲霉培养液和无菌水按照质量比1：100的比例混合并搅拌均匀得米曲霉接种液；⑵选取新鲜的草鱼，去鳞、去头尾和内脏，切成鱼块，洗净，放入到米曲霉接种液中浸泡30秒后取出，置于相对湿度90～95%，温度28～30℃的人工气候箱中发酵30～36小时,得一次发酵鱼块；⑶称取酪蛋白胨 1g，牛肉膏 1g，酵母粉0.5g，葡萄糖 0.5g，乙酸钠0.5g，柠檬酸二铵0.2g，吐温80 0.1g，磷酸氢二钾 0.1g，硫酸镁 0.05g，硫酸锰 0.005g，加水搅拌溶解并定容至100毫升，将pH调整到6.5～7.0，121℃灭菌20分钟，冷却至35～38℃，接种戊糖片球菌，在35～38℃的厌氧培养箱内厌氧条件下培养30～36小时得戊糖片球菌培养液；⑷在清水里放入3～4%的姜片，1～2%的八角，1～2%的花椒，2～3%的食盐，2～3%的白砂糖，然后煮沸1～2分钟，冷却至30～40℃后，加入水量2～4%的50度白酒，再加入戊糖片球菌培养液，戊糖片球菌培养液的添加量是水量的0.3～0.5%，搅拌均匀即制得二次发酵菌液；⑸将一次发酵鱼块加入到泡菜坛中，把二次发酵菌液倒入泡菜坛中，将一次发酵鱼块淹没，将泡菜坛封口，在37℃条件下发酵10～12小时，转入15～20℃条件下再发酵1～2天，捞出鱼块控水30分钟后放入油温在150～180℃的油锅中炸3～5分钟后捞出，降温到40～50℃，包装后即得成品。 |
