一种啤酒风味保鲜期的预测方法

摘要

本发明公开了一种啤酒风味保鲜期的预测方法。该方法包括如下步骤：1)测定不同储存时间段的啤酒样品中多种醛类物质的浓度，通过品酒对老化味打分，计算各醛类物质对老化的贡献率；2)计算不同批次的新灌装成品啤酒样品的各醛类物质的初始浓度的归一化数据和强化条件下各醛类物质浓度变化量的归一化数据；计算不同批次啤酒样品的老化指数；3)计算不同批次的啤酒样品的保鲜期时间；将不同批次的啤酒样品的保鲜时间和对应的老化指数进行拟合，得拟合公式；取新灌装成品啤酒样品，重复步骤2)，根据步骤3)得到的拟合公式，即可得到该啤酒样品的保鲜期时间。本发明基于醛类物质对啤酒风味的保鲜期进行预测，结果可靠，适合在啤酒工业推广。

主权项

一种基于醛类物质的啤酒风味保鲜期预测方法，它包括如下步骤：(A)预测模型的建立A‑1)取至少100个原麦汁浓度相同的不同储存时间段的啤酒样品，测定所述啤酒样品中的多种醛类物质的浓度，通过品酒对所述啤酒样品的老化味打分，并计算各醛类物质对啤酒样品老化的贡献率，记为g_i，i表示各醛类物质；A‑2)取多个不同批次与步骤A‑1)中所述啤酒样品的原麦汁浓度相同的新灌装成品啤酒样品，将每个批次的啤酒样品按照如下步骤操作，即可得到不同批次的啤酒样品的老化指数：将该批次的新灌装成品啤酒样品平均分成2组，直接测定第1组的新灌装成品啤酒中所述的各醛类物质的浓度，得到该批次啤酒中各醛类物质的初始浓度，记为c_i0，i表示各醛类物质，将第2组的新灌装成品啤酒样品在50℃下保温24小时后测定其中各醛类物质的浓度，得到该批次啤酒强化条件下各醛类物质的浓度，记为c_i，i表示各醛类物质；根据Δc_i＝c_i‑c_i0，计算得到该批次啤酒中强化条件下各醛类物质浓度的变化量Δc_i；对c_i0和Δc_i分别进行归一化处理，得该批次啤酒的各醛类物质的初始浓度的归一化数据和强化条件下各醛类物质浓度变化量的归一化数据，分别记为x_i0和Δx_i0；根据式(1)，计算该批次啤酒的老化指数，记为AI；$AI=\underset{i=1}{\overset{n}{\Sigma }}{g}_i\sqrt{x_{i0}\times {\mathrm{\Delta x}}_i}---\left(1\right)$式(1)中，n＝1,2,3……i；A‑3)将上述步骤A‑2)中每个批次中第1组的新灌装的啤酒样品于20～30℃下储存，定期进行品酒，并对啤酒的老化味进行打分，当出现老化临界值时，记录该时间，即为该批次的啤酒样品的保鲜期时间；将不同批次的啤酒样品的保鲜时间和对应的老化指数进行拟合，即可得到所述预测模型，拟合公式如下：F＝a(AI)^b   (2)F表示为啤酒的保鲜期时间，a，b为拟合公式常数项；(B)待测啤酒样品保鲜期的预测取与步骤A‑1)中所述啤酒样品原麦汁相同待测的新灌装成品啤酒样品，重复上述的步骤A‑2)，得到该啤酒样品的老化指数，根据步骤A‑3)得到的拟合公式，经计算即可得到该待测啤酒样品的保鲜期时间。