一种风味酱鸭的制作方法

摘要

本发明提供一种风味酱鸭的制作方法，属于肉制品加工领域。包括以下步骤：(1)原料准备，(2)腌制，(3)滚揉，(4)浸泡，(5)蒸煮，(6)风干；其中原料准备包括：材料准备、卤汁准备、腌制汁准备。本发明通过简化卤汁和腌制汁的配料、优化各配料之间的比例，使得盐量均匀适中，工艺简单适用，肉质细腻入味。

主权项

一种风味酱鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)原料准备：a.材料准备：将经屠宰、去除内脏的鸭洗净，放入沸水中汆一遍，焯水、冷却、备用；b.卤汁准备：将卤水1大火煮开后，改文火熬制，加入卤水2熬制3‑4h，冷却至0℃以下、备用；c.腌制汁准备:将腌料加热得到料液，冷却至0℃以下、备用；(2)腌制：将洗净焯过水的鸭取出，用刀片在鸭身内部对称梭3‑5道口子，放入腌制汁中浸泡24h；(3)滚揉：取出浸泡好的鸭，操作者手上套好食品级无菌手套后，对鸭身进行按摩，5‑10min一次，间歇按摩3‑5次；(4)浸泡：将按摩后的鸭放入卤汁中，浸泡24‑48h，浸泡中间，翻身4‑6次；(5)蒸煮：将鸭子放在蒸锅上，加温直至蒸烂，停止加热，取出；(6)风干：将鸭子放在空气湿度15％‑20％，室温≤2℃，风力≥5m/s的条件下风干3‑4天。