一种酱猪皮的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱猪皮的制作方法，依次经过酱汁的配制→原料的选择与整理→清洗→预煮→酱渍→再煮→冷却→调味→包装→杀菌→成品，其中再煮时间为15-20min，产品呈诱人的酱红色、色泽均匀；产品大小厚薄均匀，表面组织均一紧密，毛囊均匀不明显，软硬适中；入口滑润，不油腻，有嚼劲又不过硬；协调性好，色泽诱人，滋气味协调，口感良好，诱人食欲，对人的皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

主权项

一种酱猪皮的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）香料水的制备：将清水加入夹层锅中，以清水的质量为基准，向夹层锅内加入辣椒2~6%、花椒2~6%、八角茴香1~3%、丁香1~3%、桂皮1~4%、甘草1~4%，微沸熬煮2h，然后用双层纱布过滤得到香料水；（2）酱汁的制备：以所需酱制的猪皮的质量为基准，取精盐1~4%、白砂糖0.5~1.5%、料酒2~6%、白醋3~6%、酱油18~22%、香料水48~52%放于容器中，混合溶解，待充分混合溶解后用双层纱布过滤，制得酱汁；（3）原料预处理：除去猪皮表面污物，除去肥膘后用清水冲洗至水澄清，然后将猪皮放于稀盐水中浸泡8~12min，再用清水冲洗3~5遍；（4）预煮：取适量水于蒸煮锅中，加入适量姜片和葱段，大火煮沸，将清洗好的猪皮放入沸水中煮3~5min，然后捞出自然冷却后去除猪皮上面的毛和表皮油，清洗干净后切成长5cm，宽3cm的肉皮片；（5）酱渍：将肉皮片浸入步骤（2）制得的酱汁中，酱渍10~14h；（6）再煮与冷却：酱渍结束后以128~132℃火候进行再煮，煮制10~12min后加入白砂糖，再煮5~8min关火，首先过冷开水冷却，然后放于冰箱中进一步冷却；（7）调味：冷却后的肉皮片用调味料调制制得五香味酱猪皮或淋上辣椒油、花椒油搅拌均匀制得麻辣酱猪皮；（8）成品的包装与杀菌：用多功能真空包装机将酱猪皮成品进行真空包装。