一种五香低盐咸蛋速成加工技术

摘要

本发明公开了一种五香低盐咸蛋速成加工技术，其步骤为先配制腌制液，再将鲜蛋置于100～55℃热水中浸烫30～180秒捞出，轻敲蛋壳，使蛋壳表面布满裂纹；按照鲜蛋与腌制液质量比为1：1～1：3，将洗净沥干的鲜蛋浸于腌制液中，并对其进行间歇真空处理；于25～50℃条件下保温腌制3～8天；沥除腌制液后用保鲜膜分个包裹，并置于室温或35～50℃条件下，放置5～10天得五香低盐咸蛋。本发明将浸烫后的鲜蛋敲破蛋壳后再进行腌制，并进行间歇真空处理，从而加速了食盐、香料等风味物质的渗透速度和咸蛋成熟速度，大大提高了生产效率；并使蛋内部的咸度差降低。

主权项

一种五香低盐咸蛋速成加工技术，其特征在于：步骤如下：（1）将混合香料用纱布包裹置于水中，以80～100℃加热10～20分钟，制得香料液；向香料液中添加食盐，使香料液含氯化钠的质量百分比为5～26%wt，搅拌制成腌制液；（2）将鲜蛋置于100～55℃热水中浸烫30～180秒，然后将鲜蛋从热水中捞出，轻敲蛋壳，使蛋壳表面布满裂纹；（3）按照鲜蛋与腌制液质量比为1：1～1：3，将经步骤（2）处理后的鲜蛋浸于腌制液中，并对其进行间歇真空处理；（4）真空处理后于25～50℃条件下进行保温腌制3～8天；（5）沥除腌制液后用保鲜膜分个包裹，置于室温或35～50℃条件下，放置5～10天，使蛋白中的盐扩散到蛋黄中，从而使蛋白与蛋黄的咸味均匀，即得五香低盐咸蛋。