一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用

摘要

本发明公开了一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法及其应用，属于食品技术领域。本发明采用热处理-机械剪切技术联合制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒，这一类颗粒在水中具有很好的悬浮稳定性，其结构近似呈球形，粒径为0.03-3μm。另外此类颗粒具有很好的润湿性，干燥后能迅速复水，复水后的胶体具有类似油脂的粘稠度、光滑度、胶体状的感官性质。本发明涉及鸡蛋蛋白聚集体颗粒作为乳化剂、增稠剂、增白剂、浑浊剂、稳定剂在饮料、咖啡、沙拉酱、冰淇淋等食品体系中的应用，在维持体系感官性状的同时减少脂质含量，提高营养附加值。

主权项

一种不溶性鸡蛋蛋白聚集体颗粒的制备方法，其特征在于，所述方法是先预处理蛋清以除去蛋清中的粘蛋白及少量卵白蛋白，然后在pH 2.8‑4.5、蛋白质量分数为2％‑10％的条件下，采用热处理‑机械剪切技术联合制备鸡蛋蛋白聚集体颗粒；所述热处理‑机械剪切技术联合，是以下任意一种：方式(1)直接在600‑1200rpm的机械剪切条件下加热处理，加热结束后继续剪切直至降至常温；方式(2)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再8000‑15000rpm下高速剪切，剪切破碎后进行高压均质；方式(3)先加热形成凝胶，然后低温放置一段时间，再8000‑15000rpm下高速剪切。