发明名称 |
一种豆瓣酱及其制备方法 |
摘要 |
本发明公开了一种豆瓣酱及其制备方法,所述的豆瓣酱是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水配备而成。所述的制备方法包括前处理、发酵、后处理,具体包括:将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石,经过炒制、脱壳,剔除异色粒,小麦粉碎过筛备用;蚕豆水中浸泡1~2h,沥干水分后与小麦粉混合,进行制曲培菌,然后加入固液体积比1.5~2.5倍的15~19Be′盐水混合成酱醪,自然发酵180~360天;按照配比加入食用油、香辛料等,将其搅拌均匀得到目标物,将目标物进行包装、杀菌、入库保存。本发明采用独特的香辛料组合以及制曲、发酵方法,保证了本发明豆瓣酱风味独特,口感丰富。 |
申请公布号 |
CN104187580B |
申请公布日期 |
2016.06.15 |
申请号 |
CN201410434917.2 |
申请日期 |
2014.08.30 |
申请人 |
楚雄云泉酱园有限责任公司 |
发明人 |
左宗炽 |
分类号 |
A23L27/60(2016.01)I |
主分类号 |
A23L27/60(2016.01)I |
代理机构 |
昆明知道专利事务所(特殊普通合伙企业) 53116 |
代理人 |
姜开侠 |
主权项 |
一种豆瓣酱制备方法,其特征在于所述的豆瓣酱是由重量份原料800~1200份的蚕豆瓣、200~400份的小麦粉、400~500份的食盐、220~300份的食用油、350~430份的香辛料和2000~2300份的水制备而成;所述豆瓣酱的制备方法包括前处理、发酵、后处理,具体包括:A、前处理:将蚕豆、小麦分别经过筛选、分级、去石,经过炒制,蚕豆脱壳、通过光电色选机剔除豆瓣中的异色粒,小麦粉碎过筛备用;B、发酵:在蚕豆中加入蚕豆体积2~8倍量的水并浸泡1~2h,沥干水分后与配比比例的小麦粉混合,进行制曲培菌,制曲温度控制在28~37℃之间,干湿度相差1~2℃,培养68~93h制曲,然后加入固液体积比1.5~2.5倍的盐水,常温自然发酵180~360天;按照配比加入食用油、辣椒、香辛料,将其搅拌均匀得到目标物;C、后处理:将目标物进行包装、杀菌、入库保存。 |
地址 |
675000 云南省楚雄彝族自治州楚雄市开发区绿色食品园区 |