蓝莓酸奶的制备工艺

摘要

本发明涉及酸奶技术领域，具体是一种蓝莓酸奶的制备工艺，包括如下操作步骤：分选、清洗→灭酶、护色→打浆、酶解→过滤、澄清→调配、均质→灭菌、接种→冷藏、后熟→培养、发酵→成品、检验。本发明的蓝莓酸奶的制备工艺，生产时在牛奶中加入蓝莓汁进行发酵，不但有牛奶的营养成分，还增加了蓝莓的营养成分，制成的蓝莓酸奶，不但保持了酸奶原来的营养成分，用蓝莓辅料的融合后，有明目、抗癌、软化血管及增强人体免疫力的作用，成品色泽均一致，呈浅蓝色，味酸甜，细腻滑润，有蓝莓果香和乳香，体液凝块细腻，无乳清析出，均匀无气泡及分层。

主权项

一种蓝莓酸奶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)、分选、清洗将蓝莓进行挑选、去除杂质、去异物及去果梗等不可食部分后，用清洁的流水冲洗，除去泥沙，灰尘和表面微生物；(2)、灭酶、护色在温度为95℃条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性，防止蓝莓被氧化变色，同时对蓝莓进行软化；(3)、打浆、酶解将步骤(2)中的蓝莓温度降到50℃，送入打浆机进行打浆，打浆后加入0.1％的果胶酶及50mg/L的SO₂溶液，在温度为50℃条件下保温2～3h进行酶解；(4)、过滤、澄清酶解后的果汁采用板框式过滤机过滤，以涤纶纤维过滤介质进行过滤，除去固形物，滤液在温度为0～4℃的低温条件下静置24h，获得清澈透明的蓝莓汁备用；(5)、调配、均质将牛奶加入蓝莓汁、稳定剂和蔗糖，进行调配，然后将混合液预热至55～60℃，在10～15MPa压力下均质；(6)、灭菌、接种将混合液加热至90～95℃，持续5～10min，待冷却到43℃～47℃时进行接种，将乳酸菌加入其中进行充分搅拌，使菌体混合均匀；(7)、培养、发酵将接种后的酸奶放入恒温培养箱中，恒温发酵，发酵温度43℃，发酵时间5h，直到产生凝乳为止；(8)、冷藏、后熟将发酵后的蓝莓酸奶立即放入温度为4℃的冰箱，后熟24h；(9)、成品、检验将步骤(8)中的蓝莓酸奶进行检验包装制得成品。