一种腊鹅制作方法

摘要

本发明公开了一种腊鹅制作方法，包括如下步骤：材料准备，主料、辅料和品位保持剂，鹅胴体5-8kg；初加工，冻鹅胴体放入水中自然解冻，进行表面清洗，去除部分未拔净的小毛和杂质；劈半：将外表洗干净的鹅胴体从腹口至颈椎沿鸟豚骨劈开，胸椎保持完整性，使鹅胴体呈琵琶状；整修后的鹅胴体再次清洗区杂质、肉末和脏器遗留物，并沥水1~2小时，炒盐：将铁锅文火烧热，放入称量的食盐30-50克进行炒制，在炒制过程中要不断翻动食盐，防止糊锅，待盐粒散开且颜色乳白时离火；后处理：趁盐热时加入辅料，不断炒动，混合均匀，加入品位保持剂，混合均匀，即成腌料，将腌料涂于鹅胴体上，风干保存。本发明的方法减少了制作步骤，且品相好，产品味道非常好。

主权项

一种腊鹅制作方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤1，材料准备，主料、辅料和品位保持剂，鹅胴体5‑8kg，所述辅料包括：食用盐 250‑300克、八角 120‑150克、花椒 60‑80 克、风腊香精 60‑100 克、丁香 60‑80 克、三奈10‑40 克、白芷 120‑150 克、亚硝酸钠3‑15 克、食糖15‑35 克、脱氢醋钠 80‑120克、香兰乙基120‑250克、飘香剂 100‑150 克、维生素C 80‑120 克；所述品位保持剂由以下重量份数的原料组成：果绿2.2~3.5，澄清剂1.7~3.2，烟熏液1.1~3.4，酱油香精1.1~4.5，维生素E1.1~9.3，乳酸1.2~3.3，酿造新1型焦糖1.1~6，巧克力棕3.2~7.3，富马酸1.1~4，无盐水解植物蛋白1.2~2.4，曲酒香精1.9~4.6，乳化香蕉香精1.1~6.5，超级酱油香精1.3~8.8，嫩肉粉1.7~6.6，DL‑丙氨酸1.1~2.1，鲜葱粉精1.4~7.5，辣椒精1.2~3.4；步骤2，初加工，冻鹅胴体放入水中自然解冻，进行表面清洗，去除部分未拔净的小毛和杂质；劈半：将外表洗干净的鹅胴体从腹口至颈椎沿鸟豚骨劈开，胸椎保持完整性，使鹅胴体呈琵琶状；整修后的鹅胴体再次清洗区杂质、肉末和脏器遗留物，并沥水 1~2 小时，炒盐：将铁锅文火烧热，放入称量的食盐30‑50 克进行炒制，在炒制过程中要不断翻动食盐，防止糊锅，待盐粒散开且颜色乳白时离火；步骤3，后处理：趁盐热时加入辅料，不断炒动，混合均匀，加入品位保持剂，混合均匀，即成腌料，将腌料涂于鹅胴体上，风干保存。