一种花生豉的制备方法

摘要

本发明公开了一种花生豉的制备方法，该方法主要包括原料筛选、洗涤、浸泡、蒸煮、接种、制曲发酵、切片、洗曲、浸焖、晒豉等步骤，本方法通过在制曲时直接发酵，在菌丝瘪掉温度降低之前进行洗曲，在洗曲之前进行切片检验发酵情况，洗曲后拌料直接用高浓度的盐水浸焖，晒豉获得健康可食用的花生豉。本发明方法工艺简单，全程不使用食品添加剂，采用本方法制得的花生豉在烘炒时会有花生果仁特殊的香气，味道比普通豆豉浓郁，且豉发酵完全、均匀，营养健康，可以称为“长生豉”。

主权项

一种花生豉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)原料筛选:选择颗粒饱满均匀、皮薄肉多、无虫蚀、无霉烂变质的花生作为原料；2)洗涤:洗去花生中混有的砂粒及不可溶性杂质；3)浸泡：将洗净的花生置于40度水中浸泡；4)蒸煮：将花生捞出，加热灭菌；5)冷却：冷却至常温；6)接种：对接种仪器、工作环境、操作人员的双手进行消毒或灭菌；在簸箕中对上述花生接种菌，接种量为0.5％，搅拌均匀；所述的菌为米曲霉或沪酿3·042或TY－Ⅱ；7)制曲发酵：在温度28‑32度范围内进行发酵，每隔12小时翻一次曲，发酵65‑75小时，在预计花生发酵完全之后、在菌丝温度下降之前进行后续步骤；8)取样切片：检验是否发酵完全，发酵完全则进行后续步骤；若未发酵完全，则继续发酵至完全；9)洗曲：将上述发酵后的花生放入水中，用手搓掉花生表面菌丝，洗完后吸干花生表面的水，晾干至无水流出；10)拌料：向花生中加入质量浓度为18％的盐水，并且根据所需口感加入适量香辛料和白酒，拌匀；11)浸闷：将上述拌好的料加入容器中，并加入质量浓度为18％的盐水淹没花生，常温避光无氧浸焖15天；12)晒豉：将花生捞出晾晒，得到花生豉。