一种绿茶涩味强度的定量判别方法

摘要

本发明公开了一种绿茶涩味强度的定量判别方法，该方法通过测定绿茶茶汤与α-唾液淀粉酶的结合沉淀反应，来测定不同绿茶样品对相同浓度α-唾液淀粉酶的沉淀能力，并利用α-唾液淀粉酶沉淀指数SAPI来定量判别不同绿茶样品涩味的相对强度；与现有技术相比，本发明所述的绿茶涩味强度的定量判别方法可以克服传统感官审评中审评者的主观判断和个人偏好，克服了感官评审无法对单一滋味强度进行判别的技术问题，可以实现对大量绿茶样品涩味相对强弱的定量判别。

主权项

一种绿茶涩味强度的定量判别方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)将绿茶粉碎后，按照茶水比，加入沸水浸提，离心取上清液作为茶汤待测液；(2)测定茶汤待测液与α‑唾液淀粉酶酶促反应后沉淀出的唾液淀粉酶的含量，具体为：酚类物质与α‑唾液淀粉酶结合反应后茶汤的蛋白含量C₀的测定：将α‑唾液淀粉酶母液加入茶汤待测液中，进行酶促反应，然后离心，取上清液，用测定上清液的蛋白浓度，获得C₀；原α‑唾液淀粉酶的蛋白含量C₁的测定：用同体积的水代替C₀测定过程中的茶汤待测液，并重复C₀测定过程，获得C₁；原茶汤待测液的蛋白含量C₂的测定：用同体积的水代替C₀测定过程中的α‑唾液淀粉酶母液，并重复C₀测定过程，获得C₂；茶汤待测液与α‑唾液淀粉酶酶促反应后沉淀出的唾液淀粉酶的含量为：C₁+C₂‑C₀；(3)计算唾液淀粉酶沉淀指数SAPI为：SAPI＝(C₁+C₂‑C₀)/C₁；(4)在相同条件下测定不同绿茶的SAPI值，SAPI值越高，绿茶的涩味越强。