一种液体发酵莲子芯-发芽米醋及其制备工艺

摘要

本发明公开了一种液态发酵莲子芯-发芽米食醋的制备工艺，该工艺包括如下步骤：准备发芽米；优质糯米清洗和蒸煮；拌入粉碎的发芽米和莲子芯粉；添加；接入活性干酵母进行酒精发酵；过滤去除酒渣；醋酸发酵；灭菌；澄清；灌装。本发明用发芽米自身的糖化酶取代酒药或商品糖化酶，显著缩短了糖化时间；同时，本发明使用的工艺缩短了生产周期，降低了劳动强度和生产能耗，并提高原料利用率。

主权项

一种液态发酵莲子芯‑发芽米食醋的制备工艺，其特征在于该工艺包括如下步骤：（1）制备发芽米：取大米，在23‑27℃、含有0.01‑0.03mg/ml赤霉素的水中浸泡15‑18h，然后发芽处理20‑22h，干燥，粉碎；（2）原料糖化：糯米蒸熟后冷却到28‑32℃，与粉碎的发芽米和莲子芯粉搅拌均匀，维持28‑32℃糖化12h，得糖化液；（3）酒精发酵：向糖化液中添加糯米质量4%‑5%的活性干酵母粉，36‑40℃下发酵2‑3天，过滤，得清酒液；（4）醋酸发酵：将清酒液注入发酵罐，接种醋酸菌，采用连续分割发酵法发酵，每16‑18小时分流出发酵液的1/2，温度控制在30‑36℃；（5）过滤及除菌：步骤（4）所得发酵液作为原醋液经过滤、除菌后即可灌装；其中，糯米与大米用量比为8‑11：1，糯米与莲子心粉的用量比为1.5‑2.5：1；所述的醋酸菌为沪酿101醋酸菌。