一种多菌种固稀连罐酿制的酱油及其制备方法

摘要

一种多菌种固稀连罐酿制的酱油及其制备方法，其特征在于，酱油的原料包括成曲A和成曲B,其中成曲A包括以下各组分：大豆48%、水37.7%、沪酿3.042米曲霉种曲0.3%、麸皮8%、面粉6%，以上百分数均为重量百分数；其中成曲B包括以下各组分：大豆48%、水37.7%、AS3.350黑曲霉种曲0.3%、麸皮8%、面粉6%，以上百分数均为重量百分数；所述的沪酿3.042米曲霉种曲与AS3.350黑曲霉种曲采用分开制曲混合发酵的方式。本发明通过多菌种固稀连罐酿制方法制作出来的酱油具有口感更鲜甜、色泽更鲜艳、酯香更浓郁、大大缩短发酵时间、酿造效率高的特点。

主权项

一种多菌种固稀连罐酿制酱油的制备方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：大豆经过挑选和清洗后，浸泡4～6h，浸至豆粒膨胀无皱纹，带弹性，以两指挤捏时易皮肉分开，豆粒切开无发现干心时为适度，浸豆过程应换水1～2次，以防豆变质；将浸泡过的大豆进行蒸煮，蒸煮时应先排清罐内冷空气，采用1.5～2.0kg/cm²的蒸汽压力，蒸汽温度控制在125～130℃，保压8～10min后立即排汽脱压，并要求在20min内使熟料品温度降至40℃；将冷却好的大豆进行接种和拌粉，分别制作出成曲A和成曲B；其中成曲A包括以下各原料：大豆48％、水37.7％、沪酿3.042米曲霉种曲0.3％、麸皮8％、面粉6％，以上百分数均为重量百分数；其中成曲B包括以下各原料：大豆48％、水37.7％、AS3.350黑曲霉种曲0.3％、麸皮8％、面粉6％，以上百分数均为重量百分数；接种和拌粉具体为：种曲应先与5倍量的面粉混合搓碎，以利接种更均匀，种曲用量为原料的0.1％～0.3％；熟豆应与种曲及面粉充分混合，使种曲的孢子和面粉粘附豆粒表面；曲料进池时的水分控制在45～50％，料层应厚度均匀、疏松程度一致，厚度控制在30cm以内；曲料进池后品温控制在30～32℃，当品温上升，应启动风机，风温控制30～31℃，相对湿度要求85％以上；当曲料结块，品温达35℃时进行首次翻曲，使曲料松散品温降到30～32℃；待品温回升，曲料再度结块时，进行第二次翻曲；制曲后期，菌丝已着生孢子，要求曲房温度保持30～32℃；整个培养过程共40～45h；成曲水分28％～32％，蛋白酶活力1000单位/克曲以上；将成曲A和成曲B进行混合；将热水加入混合好的成曲A和成曲B进行无盐固态发酵；无盐固态发酵具体为：将成曲A和成曲B按1∶3或1∶4的量用50～60℃热水拌湿后投入发酵罐内，制醪时热水用量为原料量的80％，含水量45～50％；醪温控制在45～55℃，5～7天酱醪发酵成熟；加入上批二道油进行稀态发酵；稀态发酵具体为：将上一批发酵罐内的二道油抽到发酵成熟的酱醪里，前一星期发酵必须每天循环回油一次，以达到曲料完全渗透；第二周至四周，每三天将发酵罐内的溶液抽出回到黄豆表面；加入特制二型糖化酶液，经过淋油、酿晒工序后出头油，余头渣；特制二型糖化酶液的制备方法具体为：先在夹层锅中加适量水，再加35％的淀粉搅拌均匀；开汽升温至45～50℃，加入二型淀粉酶和糖化酶，糖化完成并过滤后加入大豆发酵罐里；淋油和酿晒具体为：酱醪发酵一个月后，按4～8％的比例将特制二型糖化酶液加入发酵罐内，并多次回淋，天然露天酿晒后出头油，每次放油之前抽样检验酿晒时间缩短80天；头油经过沉淀、杀菌、配兑、过滤、巴氏杀菌后灌装，经过包装后即得成品；头渣加入上批的三道油并把溶液盐分控制在16～18波美度，浸渣再制二道油，每周淋油多次，15～25天后放出二道油，余二道渣；将二道油淋入下批正在进行稀态发酵的发酵罐中；二道渣加入14～16波美度的盐水，浸渣再制三道油，每一周淋油多次，10～15天后放出三道油，余三道渣；将三道油淋入下批装有头渣与水的发酵罐中；压榨三道渣出残存的三道油，三道油输送到装有头渣的发酵罐中再利用，余酱渣。