甜糯玉米保鲜加工工艺

摘要

一种甜糯玉米保鲜加工工艺，涉及农产品加工技术领域，本发明以界首市种植的甜糯玉米主要品种(雪糯2号、凤糯2146等)为对象，开展了甜糯玉米真空软包装产品生产过程中原料采收期、浸泡护色、漂烫、包装、杀菌等关键技术研究；筛选出适合保鲜加工专用品种，确定了采穗期、分级标准。该技术包括浸泡护色配方、优质原料品种选用、预冷、热烫杀酶、真空包装、高温调理杀菌等技术环节与工艺参数，以降低原有加工工艺中菌类污染、延长保质期、减少高温杀菌影响产品风味与质地等，有助于实现甜糯玉米包装产品的安全工业生产。

主权项

一种甜糯玉米保鲜加工工艺，其特征在于，包括如下工艺步骤：1)品种选择以界首市种植的甜糯玉米凤糯2146作为加工为对象；2)采收期确定采收期为受粉后第22天～24天，此时的籽粒体积达到最大，胚乳糊状，顶尖将发硬，籽粒可掐出少许浆水；3)采收原料选取在采收期采收的无病虫害、子粒饱满、穗型好、健壮、无秃尖的鲜糯玉米穗，剥去包叶，去除花丝、形态不正常和病虫害穗，然后进行清洗，将相同品种同期收获的鲜嫩果穗，按直径大小分级；4)热烫利用预煮锅将水加热到100℃，加热至沸腾，然后加入已经处理好的玉米棒，料水比1:4.5，然后烫漂10min，以烫透子粒为宜，同时钝化酶活性，烫漂要求原料完全浸没在沸水中；上述热烫时加入有护色剂，所述护色剂的用量为热烫用水量的0.25％；所述护色剂是由：柠檬酸，异抗坏血酸钠，亚硫酸钠，多聚磷酸钠和食盐组成，其中多聚磷酸钠的浓度是0.02％，亚硫酸钠的浓度是0.01％，柠檬酸的浓度是0.04％，异抗坏血酸钠的浓度是0.01％，其中各组份的重量百分比为：余量为水；5)冷却沥水用符合生活饮用水卫生标准低于8℃的冷水迅速将玉米穗冷却到40℃，以确保产品色泽和质量，并于震动筛上沥水10min，随后进行修整；6)速冻将修整后的玉米穗进行速冻处理，速冻温度为‑23℃或‑34℃，冻结时间以整个鲜穗冻实为宜；7)检验真空包装真空封口参数：真空包装压力为0.08MPa，抽真空时间为16s，热封时间3.5～5s，然后进行高温调理杀菌，调理杀菌温度为121℃，时间为18min；8)包装入库复合膜包装封口后，置于‑18℃冻藏。