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一种香酥鱼片的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤： (1)预处理：将鲜鱼或解冻后的冷冻鱼去鳞、去内脏、去头，并用清水冲洗干净，剖切； (2)采肉：将步骤(1)剖切得到的鱼片放入采肉机进行采肉，得鱼肉糜； (3)斩拌：在步骤(2)所得鱼肉糜中添加玉米淀粉、面粉和辅料；将称好的辅料：糖、味精、食盐、小苏打和酵母提取物用水溶解制备成配料液；将鱼肉糜和配料液斩拌1‑2min混合均匀，然后添加玉米淀粉和面粉，继续斩拌30s混合均匀，斩拌期间温度必须控制在10℃以下，得鱼浆；香酥鱼片产品配料为：鱼肉40%‑50%、玉米淀粉30%‑50%、面粉10%‑20%；上述组分中鱼肉、玉米淀粉和面粉的质量之和为100%；以鱼肉、玉米淀粉和面粉的总重计，添加糖1.5%‑2.5%、味精1%‑1.5%、食盐1%‑2%、小苏打0.5%‑0.7%、酵母提取物0.04%‑0.06%、水90%‑100%； (4)蒸煮成型：将步骤(3)获得的鱼浆转移到蒸煮盘中，于水浴中蒸煮，蒸煮温度为70‑78℃，时间为10‑13min； (5)冷却：将步骤(4)煮熟后的鱼块在室温下冷却至室温； (6)切片：将冷却后的鱼块切片，鱼片的厚度为1‑1.5mm； (7)干燥：将切片后的鱼片放入50℃干燥室中干燥4‑5h至水分含量为8%‑10%； (8)油炸膨化：将干燥后的鱼片放入油温190‑200℃的油浴中油炸13‑15s，将油沥干并冷却； (9)包装：将冷却后的香酥鱼片采用铝箔蒸煮袋充氮包装，然后于室温下保藏，得产品香酥鱼片。 |
