低脂灌汤鱼丸及其加工方法

摘要

本发明公开了一种低脂灌汤鱼丸及其加工方法，包括皮料和馅料；其中馅料以重量百分比计组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%，经低速空擂、高速盐擂至浆料细腻、黏稠；成型后，产品外皮温度快速提升至80~85℃范围、产品内馅温度提升至65~75℃，维持1~3min进行产品外皮定型；降低定型温度至65~75℃，维持产品内馅温度在65~75℃范围10~20min，使产品内馅充分释放汁液；提升产品内馅温度至85~95℃范围1~3min；便获得一种清汤汁感充裕的低脂灌汤鱼丸，具有保健作用的高蛋白食品。

主权项

一种低脂灌汤鱼丸，包括皮料和馅料；所述皮料以重量百分比计，组成为：鱼糜60.0~80.0%，食用盐2.0~3.0%，蛋清5.0~10.0%、水10.0~30.0%，调味料5.0~10.0%；其特征在于：所述馅料以重量百分比计，组成为：瘦肉与鱼糜30.0~40.0%，复合磷酸盐0.2~0.3%，食用盐2.0~5.0%，调味料2.0~5.0%，水0~5.0%，冷冻海蜇颗粒30.0~50.0%，胶原蛋白酶0.1~5.0%；所述瘦肉与鱼糜的混合比例为：0~100%∶100~0%。