一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木枣片休闲食品的制造工艺

摘要

本发明涉及一种富硒、富γ-氨基丁酸辣木枣片休闲食品的制造工艺，是由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺、应用富硒Maillard反应生香矫味技术制备富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉的工艺和富硒、富γ-氨基丁酸辣木枣片休闲食品制备工艺，这三个工艺所组成；富含γ-氨基丁酸辣木鲜叶的工艺步骤为鲜叶的采摘、采用厌氧包装处理、采用低温预冷处理、多种胁迫的逆境中处理、剥离处理；以这工艺获得的鲜叶为制作辣木营养粉的原料，向叶面喷洒富硒Maillard反应制剂，矫正营养粉中的香与味，用超微粉碎机粉碎为超微细的富硒、富γ-氨基丁酸辣木营养粉；将营养粉与冻干枣粉按重量比混合制成辣木枣粉复合粉体；用公知的片剂技术，制得休闲食品。

主权项

一种富硒、富γ‑氨基丁酸辣木枣片休闲食品的制造工艺，其特征在于：是由应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶的工艺、应用富硒Maillard反应生香矫味技术制备富硒、富γ‑氨基丁酸辣木营养粉的工艺和富硒、富γ‑氨基丁酸辣木枣片休闲食品制备工艺，这三个工艺所组成；（1）应用冷刺激与低氧双重胁迫法制备富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶的工艺：富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶制备工艺是根据对冷刺激有累积γ‑氨基丁酸的应答现象，又针对辣木是热带植物，对冷刺激有强烈应答的原理，以冷刺激为主，辅以低氧的胁迫逆境，激活辣木叶的内源性谷氨酸脱羧酶，促使辣木鲜叶体内的谷氨酸转化富集γ‑氨基丁酸，制得富含γ‑氨基丁酸的辣木鲜叶，其工艺步骤如下：a、辣木鲜叶的采摘：采摘用于制作富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶，优选采摘长30cm以上成熟的辣木羽状复叶的整个侧枝的叶片，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶；b、辣木鲜叶采摘现场及时采用厌氧包装处理：在采摘辣木鲜叶现场，边采摘边将刚采摘的辣木鲜叶，及时地用可重复使用的真空包装袋包装，抽去袋内空气，密封袋口，迅速造成袋内低氧状态；c、辣木鲜叶采摘现场及时采用低温预冷处理：在采摘辣木鲜叶现场，及时地将真空包装的辣木鲜叶投放入0℃~5℃的可携带式预冷箱中预冷，将刚采摘的辣木鲜叶温度降至5℃以下，迅速使刚采摘的辣木鲜叶处于低氧、冷害和黑暗的胁迫逆境中预冷；d、辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理：在装有辣木鲜叶的低温预冷箱运回加工厂后，将经预冷的装有辣木鲜叶的真空包装袋移至库温0℃~5℃的冷藏库之中，使热带植物的辣木鲜叶处于低氧、低温和黑暗多种胁迫的逆境中处理5~10h；e、富含γ‑氨基丁酸的辣木鲜叶与辣木叶片的枝梗剥离处理：上述辣木鲜叶，包括辣木叶片的枝梗和羽状复叶，在采摘时受到机械伤害，采摘后又处在低氧、冷害和黑暗多种胁迫的逆境之中，生物体为抵御逆境胁迫，会诱导生物体内的谷氨酸脱羧酶催化L‑谷氨酸转化成γ‑氨基丁酸，使整个辣木鲜叶片体内的γ‑氨基丁酸富集，将辣木的叶片从辣木枝梗上剥离，分别获得富含γ‑氨基丁酸的辣木鲜叶与富含γ‑氨基丁酸的辣木枝梗；（2）应用富硒Maillard反应制剂制备富硒、富γ‑氨基丁酸辣木营养粉的制备工艺：以上述工艺获得的富含γ‑氨基丁酸辣木鲜叶为制作辣木营养粉的原料，将富含γ‑氨基丁酸的辣木鲜叶进行揉制加工中，在揉制辣木鲜叶时向叶面喷洒富硒Maillard反应制剂，使辣木鲜叶表面均匀分布富硒Maillard反应制剂，在辣木叶烘干脱水过程中，促使富含γ‑氨基丁酸辣木叶产生Maillard反应，同时，使辣木干叶增加有机硒的营养成份，是一种应用Maillard反应增香技术，矫正γ‑氨基丁酸辣木叶营养粉中、香与味的新工艺，其工艺步骤如下：a、富含γ‑氨基丁酸辣木叶喷加富硒Maillard试剂处理：将上述的富含γ‑氨基丁酸辣木叶置于设计有干粉喷雾装置的茶叶揉捻机中，边对富含γ‑氨基丁酸辣木叶揉捻，边对富含γ‑氨基丁酸辣木叶喷洒干粉状富硒Maillard反应制剂，使细粉状富硒Maillard反应制剂均匀散落在揉捻中的辣木鲜叶上，经过反复揉捻，使富硒Maillard反应制剂与辣木叶渗透出的液态物质互相溶融成一体，分布在辣木叶表面，控制揉捻时间10min~30min，喷洒干粉状富硒Maillard反应制剂的重量为：辣木鲜叶与Maillard反应制剂重量比：100：0.5~2.0；b、富硒、富γ‑氨基丁酸辣木叶微波烘干脱水处理：将上述经揉捻处理的富硒、富含γ‑氨基丁酸辣木叶置于工作功率0.5~10KW，辐射频率2450±50MHz的微波烘干设备中，采用间歇式辐射烘干脱水处理，每次微波辐射烘干120s，间歇120s~240s，再次微波辐射烘干120s，在微波烘干的过程中，对富硒、富含γ‑氨基丁酸辣木叶中生物酶进行灭活，利用热效应去除辣木干叶中青草味、酸馊味，同时热效应也引发辣木叶组合物中富硒Maillard制剂产生Maillard反应，进一步矫正辣木干叶的不良气味，控制微波辐射烘干脱水含水量为6%~5%；c、富硒、富γ‑氨基丁酸辣木营养粉的制备：将上述经烘干脱水处理制得的富硒、富γ‑氨基丁酸的辣木干叶，用超微粉碎机粉碎至200~500目的超微粉体，即为超微细的富硒、富γ‑氨基丁酸辣木营养粉；（3）富硒、富γ‑氨基丁酸辣木枣片休闲食品的制造工艺：将上述制得的富硒、富γ‑氨基丁酸辣木营养粉与商品的冻干枣粉按1.0：1.0~2.0的重量比混合制成辣木枣粉复合粉体；将聚乙烯吡咯（PVP）、壳寡糖、姜黄粉、75%浓度的乙醇按40~50：10~5.0：2.0~5.0：40~60的重量比配制，将聚乙烯吡咯（PVP）、壳寡糖、姜黄粉按配方比例40~50：10~5.0：2.0~5.0：40~60的重量溶于75%浓度的乙醇之中，制成辣木枣粉复合粉体制作软材料的调节液，将辣木枣粉复合粉体制成软硬适中的软材料；再应用公知的片剂制造技术，将辣木枣粉软料造粒、干燥、压片、灭菌、包装制得富硒、富γ‑氨基丁酸辣木枣片休闲食品。