低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒及其生产工艺

摘要

本发明提供一种低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒生产工艺及用该工艺生产的低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒，本发明的低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒是经过原料酿酒葡萄的选择和处理、酒精发酵、成分调整、原酒澄清、终止微生物活动及后处理等关键工序生产得到，这种生产工艺使葡萄酒中干浸出物的含量为65~90g/L，使得葡萄酒中除乙醇、水和糖以外的营养物质含量得到提高，而且依靠高酒精度和高酚类物质含量对微生物的抑制作用，降低了葡萄酒对二氧化硫的依赖，葡萄酒中游离二氧化硫控制在30~50mg/L即可有限控制甜葡萄酒瓶内发酵的问题，从而提高了葡萄酒的营养性和健康性。同时，该生产工艺较其他浓甜葡萄酒生产工艺均更易于实现。

主权项

低二氧化硫高营养浓甜红葡萄酒生产工艺，其特征在于，所述工艺包括如下步骤：（1）原料酿酒葡萄的选择和检验：所述的原料酿酒葡萄酒为新疆石河子产区的赤霞珠；所述的赤霞珠要求树龄为15年以上，产量控制在500~700kg/亩，控制采收成熟度，在无露水的清晨采收,并对葡萄进行严格分选检测，要求含糖量≥245g/L、含酸量6.1~7.5g/L（2）原料酿酒葡萄成分的浓缩：采用自然阴干使葡萄水分减少，提高原料酿酒葡萄果实成分的浓度，以含糖量不低于380g/L为标准，选择温度不超过20℃，相对湿度小于35%的新疆夏末秋初气候，通风冷凉的场所（3）葡萄的破碎：对成分浓缩达到要求的葡萄直接进行破碎处理，不除梗，不添加二氧化硫，添加0.00003g/kg的果胶酶，所用果胶酶需满足原酒干浸出物为65~90g/L（4）酒精发酵：选用酒精耐受力为18°，单宁耐受力为15g/L的葡萄酒酵母进行酒精发酵，添加量为0.3~0.5g/L，采用低温发酵，发酵温度控制在18~20℃（5）压榨：当发酵醪的酒精度达到18°且干浸出物为65~90g/L时，对发酵醪进行压榨（6）成分调整：对压榨后的原酒进行成分调整，补加酒石酸至含酸量为8~10g/L（7）原酒澄清：对成分调整后的原酒采用果胶酶澄清，添加0.25~0.55g/L的果胶酶，所选果胶酶应满足15天内微生物含量降低到5000CFU以下（8）终止微生物活动：对果胶酶澄清后的原酒添加食品级亚硫酸以终止葡萄酒中微生物活动，添加量以游离态SO₂计为40~50mg/L（9）陈酿：选择在16~18℃的酒窖或者车间中陈酿5个月以上（10）勾兑调配：依据产品标准对葡萄酒进行勾兑调配处理（11）澄清处理： 往勾兑调配好的葡萄酒中加入0.02~0.05g/L的蛋清粉，混合均匀静置5~10天后过滤取清汁灌装（12）灌装：灌装前对葡萄酒进行除菌过滤，检测葡萄酒的稳定性和澄清度，并调整游离二氧化硫至40~50mg/L（13）瓶储：将装瓶后的葡萄酒放在15~17℃、相对湿度60%~70%的酒窖中，时间为3个月。