| 主权项 |
一种酱乳瓜加工方法，由如下步骤组成：A、原料选择：选用黄瓜顶花带刺，无病虫害、色嫩绿的鲜瓜，质量在120～160克之间；B、原料处理：a、修菜：原料菜运来后进行检验、过称并做好记录, 用刀将黄瓜顶部的叶梗、腐烂处及不合格部分修去；b、造型：将修好的黄瓜用清水清洗一遍，将洗好的黄瓜过秤后放于案子上切成宽1～1.3cm、长4cm的条，切菜时检查菜是否有黑斑、腐烂不合格的菜，如有用菜刀将其不合格部分切除；C、泡菜汁制备：a、首先称量冷水，水量为菜池容量的10%～20%；再放入占冷水重量0.24％的花椒及1.2％的盐，把水烧开；b、待水完全冷却后，灌入菜池内，然后加占水重量1％的高粱酒；c、放入占原料黄瓜重量5%的青椒、4.6%的生姜；d、水密封发酵2～3天，发酵温度10～25℃，待青椒完全变黄后，再放2～3天，即得泡菜汁；D、泡制发酵：先加入占黄瓜质量比例0.04％的花椒、0.06％的大料、0.01％的香叶、1％的生姜、2.5％的冰糖；把处理好的黄瓜洗干净后，切成大块或条，晾干水分，放入培养好的泡菜汁内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封池口，泡制温度15℃，盐度2～4％，时间7天；E、腌制：将泡制好的黄瓜捞出，加入黄瓜质量4%的食盐，黄瓜质量15%的水，黄瓜质量2‰的小苏打，先将三分之一的盐分层加入黄瓜中，下少上多，然后将三分之二的盐化于水中，将盐水倒入黄瓜中腌制48小时后进行倒缸一次，再腌制24小时完成；F、酱制：将腌制好的黄瓜捞出与其重量11%的蒜、6%的姜片及0.5%的辣椒丝分层入缸，要求拌制均匀，然后再把占原料黄瓜30%酱油中倒入缸中，要求酱油没过黄瓜，酱制2～3天后取出控水4小时；G、调制：酱制好的黄瓜 150公斤 、蒜13公斤、姜7公斤、白酒4升、味精1.5公斤、白糖3公斤、辣丝500克、香油250克一起混合均匀；H、包装：定量包装，在67℃，巴氏杀菌25min，冷却，成品。 |
