桂花味泡榨菜及其制备方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种桂花味泡榨菜及制备方法。本发明的桂花味泡榨菜由以下重量份的原料制备而成：榨菜450-550份、白砂糖180-230份、干桂花5-15份、柠檬黄0.05-0.1份、甜蜜素0.5-1份、氯化钙0.5-1份、冰醋酸1.2-1.3份、乳酸1.2-1.3份、柠檬酸2-3份及水1000份；所述榨菜为盐渍后褪盐至盐度为0的榨菜；其制备方法为将各原料混合后发酵至少20天。本发明的桂花味泡榨菜配方简单，原材料易得，成本低，制备方法操作简单，易于工业化生产，得到的泡榨菜带有桂花香味，色泽亮丽，无发暗现象，甜酸适中，口味适宜，解决了桂花与榨菜一起泡制后出现的榨菜发暗的问题。

主权项

桂花味泡榨菜的制备方法，其特征在于，包括如下进行的步骤：(1)榨菜预处理将清洗干净的榨菜放入质量分数为15％‑20％的盐水中盐渍，将盐渍好的榨菜切分，用清水褪盐至盐度为0，得预处理榨菜；(2)浸泡液的制备浸泡液由以下重量份数的组分组成：水1000份、白砂糖180‑230份、干桂花5‑15份、柠檬黄0.05‑0.1份、甜蜜素0.5‑1份、氯化钙0.5‑1份；将白砂糖、柠檬黄、甜蜜素和氯化钙溶于水中，加入干桂花即得浸泡液；(3)榨菜发酵在步骤(2)所制备的浸泡液中加入花青素控制剂，然后加入步骤(1)所得的预处理榨菜，发酵至少20天；所述花青素控制剂由以下重量份数的组分组成：冰醋酸1.2‑1.3份，乳酸1.2‑1.3份，柠檬酸2‑3份；所述浸泡液、预处理榨菜、花青素控制剂的用量比例为：浸泡液中的水1000份、预处理榨菜450‑550份、冰醋酸1.2‑1.3份，乳酸1.2‑1.3份，柠檬酸2‑3份。