特制大麦包的制作工艺

摘要

本发明公开了一种特制大麦包的制作工艺，包括大麦粉的制备；大麦包原料配备；和面、揉面、发面制成大麦包胚或包子胚；阶段升温蒸包；速冻保存等步骤进行。本发明将富含营养、健康因子的大麦粉制备成大麦包或包子，具有形态完整，色泽正常，表面无皱缩、无塌陷，质地均一、有弹性，松软，口感有嚼劲、无生感、不粘牙等特点，并具有大麦所特有的芳香味。可在食品加工业推广应用。

主权项

一种特制大麦包的制作工艺，其特征在于：所述方法包括以下步骤：    (1)大麦粉的制备：将大麦籽粒以45℃烘干3‑6小时含水率降至13％后， 在90℃下灭酶25min，再脱壳、磨粉、过100mm分筛成大麦粉，备用；    (2)大麦包原料配方：按重量大麦粉220‑320份、高筋特精粉220‑320 份、酵母粉3‑6克、淀粉酶1‑3份、半纤维素酶1‑3份、碳酸氢钠3‑6份、d‑酒石酸1‑3份、硬脂酰乳酸钙0.6‑1份、白糖7‑9份、食盐1‑3份、蛋清6‑12份、奶粉8‑16份与水280‑320份，称量，备料；    (3)和面、揉面、发面制成大麦包胚：先将步骤(2)的干料及蛋清混匀、加水和面后，投入揉面机中揉压至面团柔软光滑，置于24‑32℃下发面28‑35min；揉成长条状、按需大小切成大麦包胚或加入馅料制成包子胚，放置3‑6min，备用；    (4)阶段升温蒸包：将步骤(3)大麦包胚或包子胚放入冷水蒸锅后，按70℃蒸6min，80℃蒸6min，90℃蒸6min，至100℃蒸28min后，降温、取出；    (5)速冻保存：待步骤(4)大麦包或包子冷却、包装后置‑18℃速冻、包装保存。