一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法

摘要

一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，是取新鲜蔬菜制得蔬菜汁；取浏阳豆豉和干香菇加水熬汁得增香汁；取新鲜肉类型原料蒸煮得肉味液；将蔬菜汁、增香汁和肉味液混合，加入白豆腐及豆腐黄浆水，接入枯草芽孢杆菌CICC No.10459、王致和臭豆腐及安琪酿酒酵母，拌匀，密封、控温发酵，得卤水发酵液；可进一步将发酵液浓缩得保质期长的发酵剂，经活化后能用来快速卤制臭豆腐。本方法既利用了生鲜原料中的内源酶进行发酵，同时接入制作纳豆用的枯草芽孢杆菌、酵母菌进行强化发酵，采用阶段控温发酵方式，制得的臭卤水营养成分丰富，臭味浓郁，富含多种微生物和酶系，且质量稳定，很适合规模化标准化生产。

主权项

一种南方臭豆腐卤水发酵液的稳态快速发酵方法，其特征在于，该方法步骤如下：（1）分别取新鲜冬笋和芥菜清洗干净、粉碎，按重量比冬笋：芥菜为2：1混合，得蔬菜汁，备用； （2）按重量比1：1取浏阳豆豉和干香菇，加入为浏阳豆鼓和干香菇总重量20‑50%的水，加热至90‑100℃保持30‑60min，再补充水至水量为浏阳豆鼓和干香菇总重量的20‑50%，混匀，冷却，得增香汁，备用；（3）取新鲜肉类型原料，漂洗，用开水焯30s‑1min，再按1g肉类型原料加3‑4mL水的比例，于用开水焯过的肉类型原料中加入水，在118‑125℃、0.08‑0.12MPa下蒸煮30‑60min，冷却至室温，得肉味液；（4）将蔬菜汁、增香汁和肉味液按重量比10‑20：30‑60：5‑10混合，加入为蔬菜汁、增香汁和肉味液总重量10‑15%的白豆腐及25‑40%的豆腐黄浆水，得定容液；（5）于上述定容液中加入为定容液重量0.5‑1.5%的枯草芽孢杆菌CICC No.10459、1‑5%的王致和臭豆腐及0.5‑2.0%的安琪酿酒酵母，拌匀，密封，先于25‑30℃发酵10d‑15d，发酵过程中定期搅拌，接着于30‑35℃发酵5‑15d，发酵过程中定期搅拌，然后于20‑25℃发酵3‑10d，即得卤水发酵液。