一种新型风味老坛酸菜的制备方法

摘要

发明属于食品技术领域，具体为一种新型风味老坛酸菜的制备方法。该方法包括（1）制备低盐乳酸菌液泡菜盐水，（2）制备老泡菜水；（3）低温真空浓缩老泡菜水；（4）制备盐渍芥菜；（5）拌料；将盐渍芥菜，放入浓缩老泡菜水中，再添加剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酚，搅拌均匀；（6）包装、杀菌，冷却即得新型老坛风味酸菜产品。该方法操作工艺简便、将老坛泡菜泡渍工艺产生独有的风味与盐渍酸菜盐渍工艺产生特有的滋味相结合。制备得到的产品色泽黄褐，有光泽，具有传统老坛酸菜的乳酸发酵风味，也具有盐渍酸菜酱香味，滋味持久醇厚，鲜香爽口，酸味宜人。

主权项

一种新型风味老坛酸菜的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）制备低盐乳酸菌液泡菜盐水：选用购买的植物乳杆菌，置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5.0×10⁸‑5.0×10⁹CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液；按重量份计，取凉开水200份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2‑6份，在泡菜坛混合均匀后得到低盐乳酸菌液泡菜盐水；（2）制备老泡菜水：将切分、洗净的新鲜白萝卜、白菜、生姜、辣椒放入步骤（1）配置好低盐乳酸菌液泡菜盐水的泡菜坛中，添加料酒、红糖、醪糟汁、蜂蜜、香辛料包，密封，放置25℃恒温条件下发酵3‑6个月，然后将泡菜坛中的菜水进行分离，即得到老泡菜水；（3）低温真空浓缩老泡菜水：将步骤（2）中得到的老泡菜水通过低温真空浓缩，浓缩的条件为：温度25‑35℃，真空度100‑120Pa，浓缩2‑4倍；制备盐渍芥菜：选择无病害的新鲜叶用芥菜，然后将新鲜叶用芥菜用盐盐渍，其中芥菜与盐的质量比例为10‑12：1，常温发酵3‑12月，将盐渍芥菜在清洗池清洗，除去泥沙、尘土杂物和老皮老筋；然后将盐渍芥菜放在清洗池中进行二次清洗，再将盐渍芥菜用切菜机将盐渍菜切分成丝状，切分后的盐渍芥菜用脱盐机降低其含盐量后用压榨机进行脱水处理；（5）拌料：将步骤（4）中得到的盐渍芥菜，放入步骤（3）中得到的浓缩老泡菜水中，添加剁泡椒、剁泡姜、味精、蔗糖、香油、乳酸、I+G、乙基麦芽酚，搅拌均匀；（6）包装、杀菌：按照生产需要进行灌装，灌装后真空封口，再水浴巴氏杀菌，85‑95℃温度下杀菌15‑18min，冷却即得新型风味老坛酸菜产品。