一种盐水鸭的制作方法

摘要

一种盐水鸭的制作方法，包括：主料、辅料及工艺流程，主料：肥鸭一只；辅料：精盐230克，姜70克，葱70克，生抽10ml，料酒10ml，八角3个；流程：1.宰杀、拔毛、清洗，右翅下开膛取出内脏，洗净后冷水里浸泡后沥干；2.春冬季节，腌制2―4小时扣卤，复卤4―5小时；夏秋季节，腌制2小时扣卤，复卤2―3小时出缸挂起沥干水分；3.用苇管或小竹管插入肛门，并在鸭肚内放入姜、葱、生抽、料酒、八角，放入烘炉内烘烤；鸭坯经20―25分钟烘烤，周身干燥起壳即可；4.水中加葱、姜、八角，煮沸后停火，鸭子放入锅内使鸭体内外水温一致，再盖上小的盖子压住鸭子，停火焖18～22分钟继续加热鼎沸时停火，再提腿倒汤，焖5―10分钟即可起锅，冷却后切块食用。

主权项

一种盐水鸭的制作方法，包括：主料、辅料及工艺流程，主料：肥鸭一只；辅料：精盐230克，姜70克，葱70克，生抽10ml，料酒10ml，八角3个；工艺流程：（1）宰杀、清洗 选用当年成长的肥鸭宰杀、拔毛后，切去鸭子翅膀的第二关节和脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏；用清水把鸭体内残留的破碎内脏和血污冲洗干净，再在冷水里浸泡30―60分钟,除净鸭体内的血块；在鸭子的下颚中央处开一个小洞，用钩子钩起来晾挂，沥干水分；（2）腌制 春冬季节，腌制2―4小时，扣卤，即把腔中的血卤放出来，然后复卤4―5小时；夏秋季节，腌制2小时扣卤，复卤2―3小时，出缸挂起；鸭体经整理后，用钩子钩住颈部，开水浇烫，使肌肉和表皮绷紧，外形饱满，然后挂在风口处沥干水分；（3）烘干 入炉烘干之前，用中指粗细、长10厘米的芦苇管或小竹管插入肛门，便于热量进入腔内，并在鸭肚内放入姜、葱、生抽、料酒、八角，然后放入烘炉内，用柴火烧烤，柴火以选择芦苇、松枝、豆荚等为佳；燃烧后，余火拨成两行，分布炉膛两边，使热量均匀，鸭坯经20―25分钟烘烤，周身干燥起壳即可；（4）烹煮  水中加葱、姜、八角，然后把水煮沸，停止烧火，把鸭子放入锅内，由于右翅下有开口，肛门上插有管子，开水很快进入内腔，鸭子刚下锅是冷的，热水进入鸭肚内，水温降低，因此，要提起鸭腿倒出鸭腔内的汤水后再放入锅中，由于进入体腔内的水温仍然低于锅中水温，所以要在锅中加入占总水量1/6的冷水，使鸭体内外水温达到平衡，在盖上比锅盖直径略小的盖子压住鸭子，停火闷18～22分钟后继续加热烧到锅中出现连珠水泡时，即可停火，此时锅中水温在80℃～85℃，这段操作称为第一次抽丝；第一次抽丝后，再提腿倒汤，停火闷5―10分钟，即可起锅，待冷却后切块食用。