一种草莓干的加工方法

摘要

本发明公开了一种草莓干的加工方法，以新鲜草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗-刺孔-硬化护色-漂洗-糖渍-烘制-回软-检装”工艺加工而成，其特征在于：采用由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.005～0.01：0～0.002的比例混合而成的硬化护色液进行硬化护色，使草莓干产品具有色泽鲜亮、口感纯正、不黏手、不干硬的优点，而且在漂洗工艺中，使细胞内Na+和Cl-因浓度差而向细胞外移动，减少了营养物质离子向外移动，从而达到了减少养分损失的目的。

主权项

一种草莓干的加工方法，以新鲜草莓为原料，经去杂、去果蒂后采用“清洗‑刺孔‑硬化护色‑漂洗‑糖渍‑烘制‑回软‑检装”工艺加工而成，其特征在于：具体步骤为：1)清洗：在0～5℃的温度条件下，将筛选合格的草莓置于旋转筛篮中，用流动淡盐水洗涤2～3次；2)刺孔：在低温3～5℃、低压45～55kPa条件下，将清洁的草莓进行刺孔处理，孔径为0.01～0.02mm，孔密度为1～2孔/cm2；3)硬化护色：在冰盐浴条件下，用硬化护色液将带孔草莓进行6～8小时的硬化护色处理，所述的硬化护色液由淡盐水、氯化钙和亚硫酸钠以1：0.005～0.01：0～0.002的比例混合而成；4)漂洗：在5～10℃的温度条件下，将处理过的草莓用清水漂洗，去除表面的硬化护色液；5)糖渍：在真空度150～330Pa、温度15～25℃下，在草莓中加入白砂糖直接腌渍8～10小时；然后在90℃～100℃条件下，将草莓进行高温蒸汽处理40～60分钟；再将草莓置于糖液浓度为25～30°Bé、温度为70℃～80℃的糖液中，在真空度为‑0.08～‑0.1Mpa的条件下，进行60～90分钟的真空渗糖处理；然后解除真空，在常压条件下继续在25～30°Bé的糖液中浸泡4～6小时，得到糖渍草莓；6)烘制：将糖渍樱桃置于烘烤设备中，在真空度180～200Pa、温度60～80℃条件下进行烘制处理，烘制时间为24～30小时；然后冷却到室温，即得到产品草莓干；7)回软：将草莓干放入带孔木箱中，回软2～3天，所述的带孔木箱的孔径为0.1～0.2mm，孔数为1～2个/cm²；8)检装：将所述的草莓干置于灭菌室内，紫外杀菌30～40分钟后，并经金属、微生物检测后，所得合格产品用纸质包装袋密封包装。