一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法

摘要

本发明公开了一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法，该方法包括腌制、冰冻及干燥、卤制、灭菌等步骤，其中卤制所用的卤水中含有抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸及调味料。采用本发明提供的方法得到的酸辣猪肉制品，由于在卤制前进行了冰冻和干燥处理，使卤制后的猪肉具有类似牛肉卤制品的质构，其硬度、弹性、咀嚼性、粘聚性、胶粘性得到大幅提高，制得的成品具有宜人的酸辣口味，而且本品在高温灭菌时质构特性不会下降，通过高温灭菌和复合酸的作用，无需添加防腐剂就能在常温下储存24个月。本发明具有成本低、咀嚼性和口感好、性质稳定等优点，受到广大消费者的喜爱。

主权项

一种具有牛肉质感的酸辣猪肉制品的制备方法，其特征在于包括以下步骤：1)腌制：称取新鲜瘦肉，洗净，剔去脂肪和结缔组织，切成块，按猪肉重量的1～4％加入食盐腌制，腌制温度为4～15℃，腌制时间为5～10h；2)冰冻及干燥：将腌制后的猪肉放入‑18～‑28℃冻库中冰冻10～30h，然后在5－25℃低温下通过工业电扇或能起到工业电扇作用的吹风设备吹风干燥5－15h；3)卤制：将干燥后的猪肉浸入卤水中，加热煮沸，并卤制30～50min，取出沥干；将猪肉沥干至水分含量为40‑75％；用质构仪测定的硬度为4300～7100、弹性为0.7～0.8、咀嚼性为1000～1400，粘聚性为0.25～0.3、胶粘性为1300～1900，产品贮藏期24个月；4)灭菌：真空包装后采用高温巴氏灭菌进行灭菌，灭菌温度100‑121℃，灭菌时间5‑20min，所述卤水中含有抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸及调味料，所述抗坏血酸、葡萄糖酸、食醋、乳酸、柠檬酸、苹果酸占卤水的重量百分比分别为：