一种发酵鹅肉脯的制备方法

摘要

本发明涉及一种发酵鹅肉脯的制备方法。该方法是以鹅肉为主要原料，通过原料预处理、剁碎、腌制、发酵、抹片、焙烤、压平、整形、切片、冷却、包装等步骤生产出的新型发酵鹅肉脯，其口感、风味、氨基酸含量均优于传统发酵鹅肉脯,表皮葡萄球菌CGMCC 3472对肉的腌制有促进作用，可以利用它分解蛋白质、脂肪以及还原亚硝酸盐的能力，使产品形成腌制色泽和特殊风味，而德巴利汉逊酵母CGMCC 3473又能够与微球菌联合作用，提高其风味及产品品质。同时，复合发酵剂的作用赋予了鹅肉脯更高的营养价值，进一步满足消费者对饮食健康的追求，促进鹅肉产品加工业和养殖业以及物流、商贸等相关产业的发展。

主权项

一种发酵鹅肉脯的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：⑴原料鹅肉预处理；⑵绞碎：将原料绞碎制成肉糜；⑶腌制：腌制配方为100重量份鹅肉中，食盐：2‑4份、味精：0.4‑0.6份、白糖：7‑9份、酱油：5‑7份、曲酒：0.5‑1.5份、白胡椒粉：0.1‑0.2份、八角粉：0.1‑0.2份、鸡蛋：2‑4份、淀粉：2‑4份、食用油：3‑5份、鱼露：9‑11份，按配方准确称取各种配料放入肉糜中混合拌匀，腌制；⑷菌种活化和富集：分别将表皮葡萄球菌(Staphylococcus epidermidis)CGMCC 3472、德巴利汉逊酵母(Dabaryomyces hansenii)CGMCC 3473活化后培养制得发酵菌液；⑸接种：接种前将菌液密度调至约10⁷‑10⁸cfu/mL，将菌液接种于肉糜，接种量为10⁷cfu/g；⑹发酵：将上述接种后的肉糜置于控湿器内进行发酵36±2h；⑺抹片：将肉糜均匀抹在烤盘上；⑻焙烤；⑼整形、包装。