一种韩味仙山玉珠食品

摘要

一种韩味仙山玉珠食品，通过初制仙山玉珠、初腌仙山玉珠、制虾皮、制海椒料、制虾酱、酱制、配汤汁、包装等步骤完成；其有益效果是，通过这样制作，在原有的泡菜技术基础上，加入了特制的虾酱，使得仙山玉珠泡菜产品从雪白如玉的颜色变成了鲜红如花的红色，在颜色上别具一格；同时具有虾的鲜香和酒的醇香气味，在香味上也别具一格；再结合特有的汤汁，其口感不仅具有原有的脆嫩和香辣，还兼具了虾味和醇味；经过大量试吃和反馈，在我国东部和北部一带很受欢迎。

主权项

一种韩味仙山玉珠食品：其特征在于具体制作步骤如下：⑴初制仙山玉珠：将仙山玉珠原材料按质量要求精选修削，分级筛选；用清水清洗干净；然后单层铺放在筛网式传送带上，用高温蒸汽从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射杀青；再直接用筛网式传送带送入冷风箱中降温风干，用低温冷风从上下双向向铺放在传送带上的仙山玉珠喷射，将仙山玉珠冷却并风干；⑵初腌仙山玉珠：按照重量份将100份仙山玉珠用12‑18份海椒和5‑7份食盐放入腌制池中腌制，首先在腌制池底面铺撒海椒和食盐，再铺放仙山玉珠，再铺撒海椒和食盐，如此反复，最后再铺撒海椒和食盐覆盖，然后喷洒冷沸水，直到水面冒出，在15℃‑20℃温度下静置腌制30‑40小时；其中铺撒的海椒由腌制池底面向上逐层减少，铺撒的食盐由腌制池底面向上逐层增加；再将腌制后的仙山玉珠用冷沸水冲洗干净，去净海椒，沥干水份，得到初腌后的仙山玉珠；⑶制虾皮：将虾皮洗净沥干；在锅内加入虾皮重量3‑7%的植物油，大火烧至植物油冒烟时倒入虾皮，并立即快速翻炒150‑210秒钟，然后关火，放入虾皮重量1.5‑2.5%的食盐，在关火状态下继续翻炒至冷却，得到虾皮料；⑷制海椒料：按照重量份将干姜、胡椒、花椒和桂皮各1份磨成粒径在1mm以下的粉末，用30份55%‑85%乙醇回流提取2小时，过滤取液，再将滤渣用20份55%‑85%乙醇回流提取1小时，过滤取液；合并两次提取液，减压回收乙醇至相对密度1.10‑1.20时，得到醇提浸膏；另外将鲜红椒斩切成长宽在10mm以下的片状，然后放入烧沸植物油的油锅中翻滚75‑105秒钟，再捞出沥静油滴，得到过油后的海椒片；然后按照重量份将100份海椒片、13‑17份醇提浸膏和5‑7份食盐混合，充分搅拌均匀，得到海椒料；⑸制虾酱：取虾皮料30‑40份、海椒料10‑15份充分混合拌匀，放入干净的土坛中密封静置；2天后，向坛中再加入5‑7份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置；再过1天后，向坛中再加入5‑7份海椒料，充分混合拌匀，然后密封静置发酵；保持发酵环境温度在15℃‑20℃之间，发酵5‑7天，得到虾酱；⑹酱制：将虾酱铺撒在大坛底面，将大坛底面遮住即可；再将仙山玉珠铺撒在虾酱上面，将虾酱遮住即可；再将虾酱铺撒在仙山玉珠上面，如此反复，最后铺撒虾酱在仙山玉珠上面；然后盖上坛盖，将密封好的大坛放置在发酵室内静置，保持发酵室内环境温度在15℃‑20℃之间，发酵10‑12天，得到酱制仙山玉珠；⑺配汤汁：按照重量份取冷沸水100份、食盐9‑11份、鲜白萝卜汁45‑55份、白砂糖4‑6份，混合制成浸泡液；其中鲜白萝卜汁是将新鲜白萝卜榨汁后，再过滤取汁所得；⑻包装：将酱制仙山玉珠起坛按规格计量，装入包装容器中，再按照酱制仙山玉珠重量份的25%‑45%加入汤汁，然后抽真空封口；再连同包装放入沸水中杀菌3‑10分钟，接着直接放入冷却池中完全冷却，再沥干风干包装外水分，将检验合格的产品装箱入库，得到韩味仙山玉珠食品。