一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法

摘要

本发明公开了一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，属于腌制发酵食品领域。本发明方法包括如下步骤：将处理过的泥鳅、大麦面粉、黄水、食用酒精和食盐混匀得到泥鳅面粉混合液；往泥鳅面粉混合液中接入扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母发酵，得到得到初次发酵醪液；往初次发酵醪液中接入蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母发酵，得到二次发酵醪液；往二次发酵醪液中加入玉米粉、辣椒酱，并接入地衣芽孢杆菌发酵，得到得到三次发酵醪液；三次发酵醪液装入陶坛中放置12-16个月得到微甜、可口、香气协调的风味制品。本发明提高了泥鳅和黄水的利用价值，通过辅料的添加和多种菌种的发酵提高了产品的可口风味。

主权项

一种利用黄水和酿酒微生物制备风味制品的方法，其特征在于：包括如下步骤：(1)泥鳅在水中不喂食养殖5‑9天，剖开泥鳅的肚子去掉内脏，用水清洗干净；清洗的泥鳅与其质量0.8‑1.2倍的大麦面粉混匀，再加入黄水、食用酒精和食盐混匀，得到泥鳅面粉混合液；其中，黄水、食用酒精和食盐的加入量分别为泥鳅和面粉总质量的4.3‑4.8倍、20‑25％和1.5‑1.9％；(2)扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母、鲁氏酵母、蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母均在PDA斜面上26‑28℃活化36‑48h；地衣芽孢杆菌在麦芽汁培养基中36‑38℃活化24‑30h；(3)将活化后的扣囊覆膜孢酵母、酿酒酵母和鲁氏酵母接入到泥鳅面粉混合液中，36‑38℃培养2‑3d，得到初次发酵醪液；(4)将活化后的蒙奇球拟酵母、汉逊酵母、假丝酵母接入到初次发酵醪液中，22‑24℃发酵3‑4d，得到二次发酵醪液；(5)往二次发酵醪液中加入其质量20‑25％的玉米粉和30‑35％的辣椒酱，搅拌均匀后接入地衣芽孢杆菌活化菌液，22‑24℃发酵3d，得到三次发酵醪液；(6)将三次发酵醪液装入到陶坛中，用黄泥封坛，22‑28℃放置12‑16个月得到风味制品。