一种山药牛蒡酱及其制备方法

摘要

本发明公开了一种山药牛蒡酱，由以下重量份组成：黄豆酱15～20、大豆油10～15、辣椒酱15～20、牛蒡40～50、山药5～10、白砂糖0～5、食盐2～5、味精0.5～1、花椒0.1～0.2、八角0.02～0.04、山梨酸钾0.02～0.04、红烧酱油8～10，并公开了其制备方法。本发明将牛蒡切丁并腌渍，将山药压滤取汁后与本发明其他组分结合，制备出具有良好口感的山药牛蒡酱，同时制备方法能有效地保留山药牛蒡酱中各种原料的营养成分，减少原料的营养流失，从而保证人体可以通过日常食用的酱食品摄入所需的营养成分。

主权项

一种山药牛蒡酱，其特征在于：由以下重量份组成：黄豆酱15～20、大豆油10～15、辣椒酱15～20、牛蒡40～50、山药5～10、白砂糖0～5、食盐2～5、味精0.5～1、花椒0.1 ～ 0.2、八角 0.02 ～ 0.04、山梨酸钾0.02 ～ 0.04、红烧酱油 8 ～ 10；制备方法，步骤如下：一、制备原料：牛蒡根洗净，经切丁机切成4～6mm见方的丁，经开水漂烫护色13～17秒，后沥干水；牛蒡根丁用酱油腌渍22～26 小时；山药洗净打浆压滤取汁；二、炒制红油：向搅拌锅内加入大豆油，在115～125℃加热10～15分钟，然后加入辣椒酱、花椒、八角，保持沸腾，炸制 10 ～ 15 分钟，使炸制后的辣椒酱呈深红色，匀速搅拌，无糊锅发黑现象；三、制备原料酱：将黄豆酱绞细，使其达到无整豆颗粒，然后加入水进行混合，在搅拌锅内 0.1～0.2MPa 的压力下熬至沸腾，静置1～3分钟，将混合液中杂质过滤掉；四、制备山药牛蒡酱 ：将步骤二中制备的红油、步骤三中制备的原料酱、步骤一中处理后的牛蒡、山药浆以及白砂糖、水、食盐在搅拌锅中混合，在0.12～0.15MPa的压力下，加热至微沸腾，熬制15分钟；向锅中加入味精和山梨酸钾，搅拌均匀；将搅拌后的酱料倒出，静置使其温度回到常温，制成山药牛蒡酱。