一种含藜麦胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法

摘要

本发明公开了一种含藜麦胚芽粉的面包冷冻面团，按重量份数计算，由13～17份藜麦胚芽粉、51～57份高筋小麦粉、0.5～1.5份精盐、6.5～7.5份粉末油脂、8～10份复配糖、1～1.2份高活性干酵母、4份全脂奶粉、3～4份复配冷冻面团改良剂、0.2～0.6份泡打粉和4.4～4.8份谷朊粉组成。本发明还提供了上述含藜麦胚芽粉的面包冷冻面团的制备方法。利用本发明所制面包冷冻面团在冷冻保质期内可有效提高酵母存活率和抗冻性，并且具有平衡膳食的营养功能，符合当前人们对食品营养的新需求。

主权项

一种含藜麦胚芽粉的面包冷冻面团，其特征在于按重量份数计算，其原料组成及含量如下：所述复配糖由海藻糖、蔗糖、低聚麦芽糖、木糖醇按照质量比为0.8：1：1.3：0.08复配而成；所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607‑1988；所述的粉末油脂的规格符合GB 17402‑2003；所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760‑2014；所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、谷氨酰胺转氨酶混合而成，双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸和谷氨酰胺转氨酶的质量比为0.8：0.2：0.0125：1.4；所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886；所属的全脂奶粉符合GB19644；所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924‑2008；所述的泡打粉的规格符合GB 25591‑2010；上述各原料均为流散性较好的粉状固体，均通过国家标准GB5507规定的CQ20号筛；上述的藜麦胚芽粉通过如下步骤制备而成：(1)一个藜麦萌发处理的步骤：筛选籽粒饱满，成熟度好的藜麦籽粒，先用质量百分比浓度为1％的次氯酸水溶液浸泡10min，再用质量百分比浓度为0.2～0.25％的H₂O₂水溶液浸泡15min进行杀菌，然后将藜麦置于培养托盘中，覆盖4层湿润的纱布，在温度为30～35℃，相对湿度为80～85％的温室大棚内萌发12h；(2)一个萌发藜麦的干燥的步骤：将步骤(1)萌发后的藜麦，首先采用低温热泵控制温度为46～48℃干燥8h，然后采用功率为100W的微波干燥至水分含量为7～8％，得到干燥的萌发藜麦；(3)一个粉碎制粉的步骤：采用超微粉碎机将步骤(2)干燥所得的萌发藜麦进行粉碎，并过50目筛，即得藜麦胚芽粉。