一种低钠软包装风干鸡的加工方法

摘要

本发明公开了一种低钠软包装风干鸡的加工方法，该低钠软包装风干鸡以三黄白条鸡为原料，每100kg三黄白条鸡配方如下：氯化钠1.5～2kg，氯化钾0.3～0.5kg，白砂糖1.2～1.6kg，味精0.4kg，花椒0.3～0.5kg，八角0.3～0.4kg，桂皮0.2～0.25kg，白芷0.15～0.2kg，丁香0.05～0.075kg，良姜0.1～0.15kg，辣椒0.35～0.65kg，老抽酱油1.8～2kg，水20～25kg。该种低钠软包装风干鸡的加工过程包括香料水熬制、滚揉、腌制、风干、蒸煮、包装、杀菌等步骤。本发明所生产的低钠风干鸡具有风味浓郁、咸鲜美味、肉质劲道、健康美味等特点，适合工业化生产和普遍人群食用。

主权项

一种低钠软包装风干鸡的加工方法，其特征在于以下具体配方和加工步骤：(1)配方：单重在1.5～2kg的三黄白条鸡100kg，氯化钠1.5～2kg，氯化钾0.3～0.5kg，白砂糖1.2～1.6kg，味精0.4kg，花椒0.3～0.5kg，八角0.3～0.4kg，桂皮0.2～0.25kg，白芷0.15～0.2kg，丁香0.05～0.075kg，良姜0.1～0.15kg，辣椒0.35～0.65kg，老抽酱油1.8～2kg，水20～25kg。(2)修整：将新鲜或解冻好的三黄白条鸡去除杂质、淤血后，用自来水清洗干净；(3)香料水熬制：按步骤(1)中所述的配方比例放入各辅料到夹层锅中快速加热至100℃，95℃保温1h，自然冷却后置于2±2℃的腌制间备用；(4)滚揉：将步骤(2)修整好的三黄白条鸡和步骤(3)中所熬制的香料水按(1)所述的配方比例放入夹层锅中，按照如下程序滚揉：30min，停15min，共10个循环，2转/min，真空度为‑0.08MPa。(5)腌制：将步骤(4)中滚揉后的三黄白条鸡放入2±2℃的腌制间腌制12h；(6)风干：将步骤(5)中腌制好的三黄白条鸡挂杆后放入50～56℃的烟熏炉中风干12～16h；(7)蒸煮：将步骤(6)中风干后的三黄白条鸡在温度为85～95℃，湿度为100％的蒸锅中蒸煮10‑15min，再在温度30℃，湿度60％的干燥室烘干10min后迅速冷却至室温；(8)包装：将步骤(7)烘干冷却后的三黄白条鸡在真空包装机上进行真空包装；(9)杀菌：将步骤(8)中真空包装好的三黄白条鸡在温度为90℃的条件下巴氏杀菌45min，即可制得低钠软包装风干鸡。所制得的低钠软包装风干鸡风味浓郁、咸鲜美味、肉质劲道、健康美味的低钠风干鸡(氯化钠含量＜1.5％)。