一种低钠法兰克福香肠的加工方法

摘要

本发明公开了一种低钠法兰克福香肠的加工方法，该法兰克福香肠由原料肉和非肉原料组成，每1000g配方如下：猪精肉667g、猪背膘133g、氯化钠10g、白胡椒粉2g、白砂糖8.7g、味精6g、三聚磷酸钠2.7g、肉蔻粉1.3g、玉米淀粉20g、大豆分离蛋白3.3g、冰水146g。该低钠法兰克福香肠的加工过程包括绞肉、腌制、打浆、灌装、烘干、蒸煮等步骤。使用本法所加工生产的低钠法兰克福香肠具有风味浓郁、香甜适中、弹性十足、鲜嫩多汁和健康美味等特点，适合工业化生产和普遍人群食用。

主权项

一种低钠法兰克福香肠的加工方法，其特征在于以下具体加工步骤：(1)修整：新鲜或解冻好的猪精肉修整为667g左右的肉块，温度控制在‑2±0.5℃；(2)绞肉：将步骤(1)修整后的肉块用直径6mm孔板的绞肉机绞制一遍；(3)打浆：将步骤(2)绞好的猪精肉放入打浆机，加入食盐10g、三聚磷酸钠2.7g和60g的冰水，200rpm打浆10min，然后再加入猪背膘133g、白胡椒粉2g、味精6g、肉蔻粉1.3g和剩余的120g的冰水，在中心温度8±1℃条件下200rpm再次打浆5min以获得搅拌均匀的肉糜；(4)灌装：将步骤(3)获得的肉糜立即使用28mm的胶原蛋白肠衣在真空灌装机上进行灌装；(5)烘干：将步骤(4)灌装好的香肠在温度为50℃，湿度为55％的烟熏炉中进行烘干15min；(6)蒸煮：将步骤(5)烘干后的香肠在温度为85℃，湿度为100％条件下蒸煮30min，然后冷水喷淋5min后，进一步在温度30℃，湿度60％条件下烘干10min，迅速冷却至室温，进行真空包装，即可制得低钠法兰克福香肠。所制备的低钠法兰克福香肠色泽亮丽、弹性十足、鲜嫩多汁，风味浓郁，香甜适中，氯化钠含量＜1.15％。