一种糖水黄桃罐头的制备方法

摘要

本发明公开一种糖水黄桃罐头的制备方法，通过混合酶浸泡、酶解、闷润，可软化分解黄桃表皮、防止黄桃老化、氧化脱色、褐变，加工过程中不需要进行削皮处理，提高了产品得率，最大限度保持了黄桃原有营养成份及色泽、外观。浸泡液添加甘蔗汁、茶多酚等，成分绿色天然具有杀菌防腐作用，保持了黄桃特有的浓郁香气。本发明方法制备的糖水黄桃罐头，解决了鲜黄桃不易储存的问题，桃肉坚挺，不夹生，不毛边，不软烂，色泽鲜亮金黄，有弹性，纤维少，硬度适中，口感好。

主权项

一种糖水黄桃罐头的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：1）挑选出大小均匀、色泽鲜亮且饱满的新鲜黄桃，放入质量分数1.5%的碳酸钠水溶液中浸泡3min，取出后清水冲洗干净表皮桃毛，浸入水中，加入混合酶，于38～46℃，浸泡3～5天，取出后清水洗涤，晾干；2）将步骤1）处理后的黄桃再次浸入水中，加入碱性蛋白酶，升温至50～55℃保温8～10h，继续升温至100～105℃保温5～8min，然后降温至30℃，加入脂肪酶，保温1～2h，再次升温至100～105℃保温5～8min，取出后清水洗涤，晾干；3）在步骤2）处理后的黄桃上按质量比5:1喷洒80%V/V乙醇水溶液，拌匀，闷润3～5h，清水洗涤，晾干，喷洒黄桃质量30%的柠檬汁和干黄酒混合液，闷润20～24h；4）将甘蔗汁和水按体积比1:5～8混合，加入甘草、酸枣核和薄荷叶，煮沸，过滤，收集滤液，再加入茶多酚和丁香油，混合均匀，得浸泡液；5）将步骤3）处理后的黄桃去核，然后加入与黄桃等质量的水，升温至80～90℃，加热处理10～15min，沥除水分，装罐，然后加入步骤4）的浸泡液至黄桃全部没入浸泡液中，紫外线辐照杀菌，排气包装，得糖水黄桃罐头。