一种辣木固体发酵茶的加工方法

摘要

本发明公开了一种辣木固体发酵茶的加工方法，通过将辣木鲜叶、辣木嫩梢、辣木花自然阴干；然后将阴干的辣木嫩梢按3:1-4:1的比例加水打浆，添加1%的木瓜蛋白酶酶解后抽滤，取过滤清液添加红曲霉和植物乳杆菌混合菌种培养即得发酵母液；接着在阴干的辣木鲜叶、辣木嫩梢上喷洒制备的发酵母液，自然摊放24-48h；最后取发酵后的辣木鲜叶70%－80%、辣木嫩梢15%－25%，以及阴干的辣木花5%混合均匀后使用模具填料压紧，并陈化即得辣木固体发酵茶。按本发明生产的辣木固体发酵茶的蛋白水解充分，各种营养素保留完整，营养丰富，具有浓郁的发酵风味且易于存放，产品工艺流程简单易控，对环境无污染。

主权项

一种辣木固体发酵茶的加工方法，其特征在于包括下列步骤：（1）辣木原料采摘：在辣木植株高达1 m，嫩梢长到30‑40 cm时，分别采摘辣木鲜叶、辣木嫩梢、辣木花；（2）辣木原料处理：将采摘的辣木鲜叶、辣木嫩梢、辣木花分别自然阴干12 h ‑24 h；（3）发酵母液制备：取阴干的辣木嫩梢按3:1‑4:1的质量比例加水打浆，并添加质量百分比为1%的木瓜蛋白酶酶解15‑30 mins后抽滤，取过滤清液按质量百分比添加0.1‑0.5%的红曲霉和植物乳杆菌混合菌种培养30 mins即成，其中红曲霉和植物乳杆菌的体积混合比例为2：1‑3：1；（4）发酵：按质量百分比1‑5%的量在阴干的辣木鲜叶、辣木嫩梢上喷洒步骤（3）制备的发酵母液，在20‑25℃下自然摊放24‑48 h；（5）紧压成型：按质量百分比取发酵后的辣木鲜叶70%‑80%、辣木嫩梢15%‑25%，以及阴干的辣木花5%后使用模具填料，压紧，即成辣木茶坯；（6）陈化：将压紧后的辣木茶坯在20‑30℃，湿度60‑80%下的密闭空间内存放5‑7天，产生明显发酵风味特征后转到高温房，在40‑50℃，湿度40‑50%下干燥7‑10天，即得辣木固体发酵茶。