一种高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁的加工方法

摘要

本发明涉及一种高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁的加工方法，原料经过破碎、榨汁分离、陶瓷膜超滤、反渗透膜浓缩脱水得蓝莓预浓缩汁，蓝莓预浓缩汁进行分子蒸馏，收集馏出液和残液，残液采用真空低温浓缩，得到蓝莓浓缩汁；蓝莓浓缩汁与馏出液回兑混合，搅拌均匀，制得高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁。本发明的浓缩方式，再将得到的高白利度蓝莓浓缩汁与经分子蒸馏制得的含有蓝莓香气成分的轻组分回兑混合，最终制得高品质蓝莓浓缩汁，本发明的浓缩方式可以有效激发蓝莓的内在香气，增强蓝莓香气在浓缩汁储藏期与饮料货架期的香气稳定性；同时能够消除蓝莓浓缩汁中的苦涩味、使得浓缩汁具有口感香甜醇厚的优点。

主权项

一种高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁的加工方法，包括步骤如下：(1)备料：筛选蓝莓鲜果，清洗、沥干后备用；(2)破碎：将步骤(1)洁净蓝莓鲜果破碎，制得蓝莓原浆；(3)榨汁分离：将步骤(2)制得的蓝莓原浆进行汁渣分离，制得蓝莓浊汁；(4)陶瓷膜超滤：步骤(3)制得的蓝莓浊汁过陶瓷膜进行超滤，超滤后得到蓝莓清汁；(5)将步骤(4)超滤后得到的蓝莓清汁用反渗透膜浓缩脱水进行预浓缩，预浓缩至白利度18～22°Brix，制得蓝莓预浓缩汁；(6)将步骤(5)制得的蓝莓预浓缩汁进行分子蒸馏，收集馏出液和残液，馏出液与残液质量比为1：(1.3～3.7)；其中，馏出液为含有蓝莓香气成分的冷凝水，残液为蓝莓分子蒸馏浓缩汁，白利度(Brix)28～32°；馏出液为轻组分，残液为重组分。(7)将收集到的残液采用真空低温浓缩，浓缩至白利度70～72°Brix，得到蓝莓浓缩汁；(8)将步骤(7)制得蓝莓浓缩汁与步骤(5)收集到的馏出液按照质量比(5～6.8)：1进行回兑混合，搅拌均匀，制得高花青素含量的高品质蓝莓浓缩汁。