莲藕脆片的加工处理方法

摘要

莲藕脆片的加工处理方法，涉及食品加工工艺改进技术领域，其特征在于：包括以下步骤，挑拣材料、清洗、去藕节与护色、去皮以及护色、杀青、速冻与冷却、油浴脱油、包装。本发明方法合理、低油量、口感良好、滋补身体。

主权项

莲藕脆片的加工处理方法，其特征在于：包括以下步骤，步骤一、挑拣材料：挑出腐烂的莲藕，放到废品袋中回收，将剩余的好的莲藕放到传送带上以备清洗；步骤二、清洗：Ⅰ打开清洗机进水阀门，水满至清洗传动链排，打开输送机电源，将原料连续倒入输送带上，将原料送入清洗水槽，启动空气泵，开始清洗；Ⅱ人工清洗掉清洗机未洗净莲藕上的淤泥、杂物；Ⅲ把清洗干净的莲藕放入篮子里；Ⅳ放篮子之前在浸泡液中浸泡20分钟；步骤三、去藕节与护色：Ⅰ取清洗干净的莲藕，由作业员用菜刀切除莲藕结。要求从两节藕中间左右2‑3厘米处切除；Ⅱ配置好护色液，然后将去结后的莲藕及时放入盛有护色液的周转容器内；护色液液面超出莲藕高度≥2cm避免藕结处变色；步骤四、去皮以及护色：Ⅰ切片时调整切片机刀距为3.5mm，打开切片机电源取修整后的藕片放入切片机料槽内，用力均匀的把藕片推入切片机内，用卡尺测量藕片是否符合尺寸要求，如不符合需停机调整刀距，直至合格为止；Ⅱ将盛有护色液的容器放到切片机出口下用于盛放藕片；Ⅲ切好藕片放入到护色池内以备进入下道工序。护色液液面超出藕片条高度≥2cm，如发现护色液轻微变红，需更换护色液；步骤五、杀青：Ⅰ向杀青池中注入清水，水满至传动链排，待水烧沸腾后加入10kg‑20kg藕片，用罩篱轻轻翻动，杀青3分钟，杀青后产品成熟度为70‑80％；Ⅱ杀青后的产品捞至已加入常温清水的冷却槽内进行冷却；Ⅲ待藕片冷却至常温，用罩篱捞出并沥水片3‑5分钟后进入下道工序；步骤六、速冻与冷却：Ⅰ打开速冻设备，待速冻机进口、出口温度≤‑27℃时，打开布料筛进行 布料速冻；Ⅱ速冻后的产品先装入保鲜袋中然后装入纸箱中，放入冷藏库中，冷藏温度：‑15℃至‑18℃；效果：速冻后产品脆而不粘在一起，冷冻后产品中心有冰晶；步骤七、油浴脱油：Ⅰ把冷藏好的产品，每3kg装入料笼内，装好四个笼子用推车，运送到油浴锅旁备用；Ⅱ待温度升至110℃把装好的料笼放入油浴锅内，待真空度达到‑0.09Mpa开始放料油浴，整个过程保持油温：90℃‑95℃；Ⅲ油浴过程要观察油面，如有大汽泡说明油浴不充分需继续油浴，如无大汽泡说明油浴完成，油浴时间为15‑20分钟；Ⅳ提升料笼后，进行脱油，脱油时间6分钟，正转反转各3分钟；Ⅴ脱油结束后打开破空阀门，待气压恢复至“0”时，打开油浴锅门，取出料笼；Ⅵ为防止产品变色、酸价、过氧化值超标，油浴锅内的油需定期、定量洗油：当每油浴270kg(9锅)、油浴后产品表面有轻微变色淀粉颗粒、油浴停产两天以上需洗油；洗油后需补充新油，加50g维生素E；步骤八、包装：Ⅰ把油浴后藕片、条摊放在包装室工作台上不锈钢盒内进行冷却，凉制温度：20℃‑30℃；Ⅱ包装操作人员佩戴一次性手套，选出发软、焦糊变色、粘联的原料，同时除去产品碎渣、粉末；Ⅲ把合格产品装入临时包装袋中，用电子称称量已装入的藕片；Ⅳ用半自动包装机进行封口，包装封口无漏气，无打褶。