一种速冻调理回锅肉的加工方法

摘要

一种速冻调理回锅肉的加工方法，属于食品加工技术领域。本发明速冻调理回锅肉的生产过程中，肉和配菜分别处理。肉的加工过程主要包括预煮、切片、回锅；配菜的加工过程主要为热烫，然后进行速冻，包装，冻藏。由于速冻调理菜肴经过速冻、冻藏、解冻后，食用时产品的感官品质有所下降，因此本发明采用调味酱包来改善产品的品质。食用时，菜置于下方，肉置于上方，按个人口味添加调味酱包，微波加热，使肉的汤料、香味充分的渗透到菜中，即为一道可口美味的回锅肉。本发明制备得到的速冻调理回锅肉具有食用快捷，携带流通方便等特点，而且口味独特，味道浓香鲜美，营养丰富。该速冻调理回锅肉的加工方法为速冻调理菜肴的规模化、工业化提供可能。

主权项

一种速冻调理回锅肉的加工方法，其特征在于步骤为：（1）原辅料的准备：以重量份计，选择符合标准的肉250份；配菜青椒50份、红椒25份；准备调料：豆瓣酱13份、豆豉13份、植物油25份、白糖6份、酱油3份、精盐7份、味精4份、料酒6份、葱6份、姜6份、蒜6份、花椒2份；（2）肉的加工过程：①预煮：肉的初步熟处理，锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的姜3份和蒜3份、葱段3份、花椒2份、料酒2份、精盐2份熬出味道；放入猪肉250份，肉煮至6‑8成熟即捞出，放入冰箱、冷柜或低温冷却设备冷却3 min；② 切片：将肉切为长6.5cm、宽4.5cm、厚0.3cm的薄片；切片时，肉的温度保持在30~40℃；③ 回锅：锅内放植物油15份，1200W~1500W 加热1min，下肉，煸炒，待肥肉变的卷曲，捞出；锅中的余油盛出备用；锅中放入余油，1200W~1500W加热1min，放入葱2份、姜2份、蒜2份，再放入豆瓣酱10份、豆豉10份，炒香，然后再放入肉翻炒使之入味，再放入各种调料：精盐1份、白糖3份、酱油2份、料酒2份、味精2份，翻炒入味即成回锅肉；④ 后处理：将步骤③制成的回锅肉预冷，然后速冻，至中心温度达到‑18℃，包装、‑18℃冻藏；（3）配菜的加工：将青椒和红椒依次进行清洗、去果蒂、对半分切后挖去芯子、切成三角形、热烫护色、冷却、沥水、预冷、整形、速冻、包装和冻藏；（4）调味酱包的加工：将白糖3份、酱油1份、精盐4份、味精2份、料酒2份与水5份混合均匀得调味料；锅中放入植物油10份， 1200W~1500W加热1min，加入葱1份、姜1份、蒜1份炒香，待葱、姜、蒜的颜色金黄时加入豆瓣酱3份、豆豉3份，翻炒，再加入上述调好的调味料，1800W~2100W大火煮沸，然后600W~900W小火满煮收汁，待汤汁变浓时即可收锅，搅拌均匀即得调味酱包；包装，然后进行速冻、‑18℃冻藏；（5）包装：将步骤（2）所得回锅肉、步骤（3）所得配菜和步骤（4）所得调味酱包一起包装，即得速冻调理回锅肉。